Marzo 2014 - Quinoa

A marzo nelle nostre tavole c'è la quinoa con Il blog della Daria.(foto Katiuscia di GiroVegando in Cucina )

Aprile 2014 - Spinaci

Aprile con gli spinaci con Passato tra le mani(foto Katiuscia di GiroVegando in Cucina )

Maggio 2014 - Asparagi

A maggio nelle nostre tavole c'ci sono gli asparagi con Le Delizie di Feli.(foto di Katiuscia di GiroVegando in Cucina )

Gennaio 2014 - Agrumi

A gennaio a casa di Katy per raccogliere le ricette con i frutti più solari dell'inverno.(foto Katy di Girovegando)

Febbraio 2014 - Radicchio Rosso

Giochiamo con il radicchio rosso, ospitate da : Peanut in Cookingland.

domenica 8 dicembre 2013

La stagionalità di dicembre


Ortaggi: barbabietole, broccoli, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli cappuccio, cavoli verza, cavolini di bruxelles, cicorie e cicorini, cime di rapa,  cipolle, coste, crescione, dolcetta, erbette, finocchi, funghi, indivia,  lattuga, patate dolci, porri,  radicchi, rape, scalogni, scorzanera, sedano, sedano rapa, topinambur, valerianella, zucche.


Frutta: alchechengi, arance, cachi, cedri, kiwi, limoni, mandaranci, mandarini, mandorle, melagrane, mele, nocciole, noci, pere, pompelmi

Erbe aromatiche: alloro, aneto, ginepro, rosmarino, salvia, timo

domenica 1 dicembre 2013

Cavolo verza, cappuccio, cavolo nero, cavolini.



Proprio un anno fa Salutiamoci proponeva per il mese di dicembre i cavoli a fiore come il cavolfiore, il cavolo romano, il cavolo fiolaro, le cime di rapa e i broccoli.
Ora dicembre è tornato e desideriamo ospitare tutti i restanti componenti della famiglia
delle Cruciferae: cavolo verza, cappuccio, cavolo nero, cavolini. 
Oltre alle informazioni pubblicate l'anno scorso , ecco dunque qualche altra novità sui cavoli:

"Il consumo delle verdure appartenenti alla famiglia delle Cruciferae (cavolo, verza, rapa, rapanello, broccolo, cavolfiore, rucola) è un valido aiutante nella prevenzione del cancro.

Questa vasta gamma i verdure, che si possono  trovare in tutte le stagioni, contiene due molecole molto studiate, che hanno dimostrato di avere la proprietà di detossificare l'organismo da sostanze cancerogene e di impedire l'evoluzione delle cellule precancerose. Inoltre favoriscono l'apoptosi e inibiscono l'angiogenesi. Le due molecole sono il sulforafano e l'indolo 3-carbinolo.
L'indolo-3-carbinolo, un glucosinolato, è conosciuto per la sua azione antiestrogenica. Molti tumori. come alcuni tipi di carcinoma mammario, sono estrogeno-dipendenti: l'indolo-3-carbinolo controlla il metabolismo degli estrogeni e inibisce la crescita del tumore.
Inoltre il consumo di Cruciferae si è dimostrato protettivo  anche verso il tumore dello stomaco e del colon-retto.
Il sulforafano fa parte della famiglia degli isotiocianati, che danno il caratteristico odore del cavolo. Questa sostanza è stata isolata la prima volta nel 1959.
Gli studi indicano che accelera l'eliminazione dall'organismo di sostanze cancerogene e favorisce l'apoptosi. In alcuni studi si è dimostrato attivo nel neuroblastoma, nel tumore del colon e della prostata e nella leucemia acuta linfoblastica.
Inoltre il sulforafano ha una buona azione battericida soprattutto nei confronti dell'Helicobacter pylori, la cui presenza nello stomaco aumenta notevolmente la possibilità di sviluppare il carcinoma gastrico.
Per godere appieno dei benefici di queste due sostanze è bene cuocere le Cruciferae a vapore per poco tempo."
tratto da -Prevenire i tumori mangiando con gusto- Villarini Allegro- Ed. Sperling Paperback


I cavolo verza, cappuccio, cavolo nero, cavolini sono ospitati da Francesca de La tana del riccio. Forza, vi aspettiamo!

mercoledì 13 novembre 2013

La stagionalità di novembre



Ortaggi: barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli cappuccio, cavoli verza, cavolini di bruxelles, cicorie, cipolle, coste, erbette, finocchi, funghi, indivia,  lattuga,  patate, porri,  radicchi, rape, scalogni, scorzanera, sedano, sedano rapa, spinaci, zucche.


Frutta: arance, cedri, cachi, castagne, kiwi, limoni, mandaranci, mandarini, mandorle, melagrane, mele, mele cotogne, nocciole, noci, pere, uva

Erbe aromatiche: alloro, ginepro, rosmarino, salvia, timo

venerdì 1 novembre 2013

Lenticchie

La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari che l’uomo abbia conosciuto, coltivata già nel 7000 a.C., originatasi nella regione medio-orientale della Mezzaluna fertile agli albori della civiltà agricola e diffusasi poi in tutto il bacino del Mediterraneo per divenire cibo base dei Greci e dei Romani.



LA LENTICCHIA NEI SECOLI
Esaù, si legge nella Bibbia, vendette al fratello Giacobbe il diritto di primogenitura in cambio di un fumante piatto di lenticchie, cedendo al fratello ogni diritto sulle proprietà del padre, che comprendeva persino la “Terra Promessa”. (cfr. Genesi 25,29-34). Da allora l’antica tradizione ebraica impone che gli Ebrei mangino lenticchie quando sono in lutto, in ricordo di Esaù che svendette quanto aveva di più prezioso; la sua discendenza, secondo la tradizione ebraica, costituì la più antica e importante popolazione del sud Italia, quella degli Idumei, così detti dal secondo nome di Esaù, Edom: la lenticchia, quindi, è connaturata con l'esistenza stessa del popolo italiano e ne determina persino l'origine. Tanto basterebbe per giustificare la popolarità del suo uso nelle regioni centro-meridionali.
Una parafrasi ancora molto utilizzata ai giorni nostri vien fatta discendere da questo episodio biblico, quando si dice vendersi per un piatto di lenticchie.

Degli autori Greci e del loro pensiero sulla lenticchia, ci racconta con dovizia Ateneo, nella ponderosa opera Deipnosofisti ove la lenticchia ha il suo posto d'onore.
Veniamo così a sapere che al tempo si gustava anche un pane fatto con la farina di lenticchie e la troviamo, con sorpresa, molto usata in pasticceria; davvero apprezzate erano anche le lenticchie marinate nell'aceto e la zuppa di lenticchie con lampascioni.

Più tardiva e di provenienza romana fu la tradizione di mangiar lenticchie a Capodanno quasi a suggellare un appuntamento scaramantico, di secolare retaggio; un’usanza a cui, di solito, i popoli settentrionali, portati più alla concretezza delle cose che ai simboli, sono stati refrattari.
Tra i regali benaugurali del tempo che fu, c'era un sacchetto pieno di lenticchie, che si sarebbe dovuto trasformare in monete sonanti, in qualche momento dell'anno: non era forse neppure un'illusione, poiché questo legume, umile nell'aspetto, rivelava la sua preziosità proprio nel periodo invernale, quando la natura in riposo non era più in grado di fornire alimenti se non quelli che la buona stagione aveva dato in quantità tale da consentirne la conservazione. Non erano molti, in verità, i legumi disponibili: i piselli erano talmente piccoli da venir confusi con la robiglia, foraggio per animali e lo stesso dicasi per i fagioli. Ci volle la scoperta di Colombo perché l'Europa conoscesse la grande famiglia dei borlotti, che surclassarono immediatamente i minuscoli fagioli dolici della tradizione europea.
Le lenticchie erano cibo prevalentemente invernale, da consumare nella stagione che si trovava al declino dell'anno, periodo che ricorda anche la conclusione del ciclo della vita umana.

Poiché ricche di nutrienti ed energetiche, erano utilizzate nel Medio Evo - in sostituzione della carne - nei giorni di venerdì o nei giorni di digiuno.
Nel Medioevo i ceti più abbienti ed i nobili ricchi relegarono il consumo delle lenticchie alla mensa dei poveri, servite e mangiate quasi esclusivamente nei conventi e fra la gente, umile ma dotta, che diede alla lenticchia il ruolo che meritava: nutrire bene, piacere e costare poco. Ancora, come a rimarcarne l’inutilità come cibo goliardico fu definito nel Rinascimento, dal medico Petronio, cibo caldo e secco, adatto a coloro che vogliono vivere castamente. In Francia al tempo di Luigi XIV le lenticchie venivano date come cibo ai cavalli e Alexander Dumas nel suo “Grand Dictionnair de Cuisine del 1873” le considerava un cibo pessimo.

Comunque la si veda, come tutti gli alimenti e gli elementi destinati all’eternità la moda non ne intacca le virtù, né li seppellisce.


LA LENTICCHIA: VARIETA’ E PROPRIETA’

La pianta di lenticchie è molto rustica e adattabile: in Italia la superficie coltivata a lenticchia si è molto ridotta rispetto al passato e le lenticchie che si coltivano appartengono a popolazioni locali a seme piccolo molto rinomate per la loro qualità.

Le lenticchie sono una delle leguminose più interessanti dal punto di vista nutrizionale perché tra le più ricche di proteine; abbondano in fibre e sali minerali, in particolare ferro e magnesio, ma forniscono poche vitamine del gruppo B.
Poiché le lenticchie sono ricche di lisina ma possiedono poca metionina, un amminoacido solforato essenziale, il frumento, il riso o la soia permettono di equilibrare la concentrazione di amminoacidi. Il pasto conterrà allora un giusto quantitativo di proteine dalla qualità eccellente.

Valori nutrizionali (per 100 g)

Lenticchia secca*
Lenticchia cotta*
DGR ***
Energia
315 Kcal
89 Kcal

Proteine
24 g
8,2 g

Glucidi
50,4 g
12,6 g

Lipidi
1,2 g
0,5 g

Fibre
11,2 g
7,8 g
30 g
Sodio
24 mg
3 mg

Potassio
700 mg
276 mg
2 000 mg
Fosforo
300 mg
100 mg
700 mg
Magnesio
100 mg
32 mg
375 mg
Ferro
8 mg
3,3 mg
14 mg
Vitamina PP
2,2 mg
0,6 mg
16 mg
Vitamina B1
0,5 mg
0,13 mg
1,1 mg
Vitamina B2
0,25 mg
0,07 mg
1,4 mg
Vitamina B5
1,5 mg
0,5 mg
6 mg
Vitamina B6
0,6 mg
0,18 mg
1,4 mg
Vitamina B9
200 µg
60 µg
200 µg

* Ciqual 1995  *** Dose Giornaliera Raccomandata

Le principali varietà sono:
- la lenticchia marrone, quella che si trova soprattutto in scatola;
- la lenticchia rossa (gialla o arancia), conosciuta anche come “lenticchia egiziana”, molto diffusa in medio oriente, commercializzata decorticata, richiede un tempo di cottura piuttosto breve ed è molto utilizzata nella cucina asiatica;
- le lenticchie verdi, come la lenticchia verde di Villalba e la lenticchia verde di Altamura;
- la lenticchia corallo o rosa, che è rossa ma sempre venduta sgusciata;
- la lenticchia bionda, la più grossa;
- la lenticchia rosa pallido come la lentillon rosé di Champagne (Francia).

Le lenticchie più pregiate e note:
- Castelluccio di Norcia - in Umbria - che hanno ottenuto il riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta).
- Colfiorito - coltivate sempre in Umbria
verde di Altamura - leggermente più grande rispetto a quella marrone, adatta alla preparazione di contorni
- di Villalba - di dimensione piuttosto grande
- di Ustica - piccole, tenere, saporite e dal colore marrone scuro, le rare lenticchie di Ustica crescono sui terreni vulcanici dell'isola e sono ancora oggi coltivate con pratiche manuali
- dell'Armuña - famose per il loro gusto e la loro morbidezza, queste lenticchie di origine Spagnola sono famose per la loro qualità e il sapore unico.
Fra le altre varietà celebri di lenticchie, si ricordano quelle di Antillo, Chiaramonte, Gangi, Marianopoli, Restauro, delle Eolie, Ventotene e di Mormanno.

Non ci rimane che andare a cucinare questo strepitoso legume e portare tutte le ricette a Salutiamoci! La lenticchia è l’ingrediente del mese e le vostre prelibatezze sono raccolte da Il Mondo di Cì a questo link.

Fonti:
Wikipedia

giovedì 17 ottobre 2013

Mangiare d'autunno





Ogni stagione, ogni periodo dell'anno richiede un modo di alimentarsi che aiuta il nostro fisico a sostenere i cambiamenti climatici e ad adeguarci ai cambi di temperatura. Il cibo ci aiuta a sopportare meglio il freddo, il caldo, l'umido. A volte l'istinto ci guida verso le scelte migliori. Ma non è sempre facile, soprattutto quando  non siamo più abituati a mangiare secondo la stagionalità e usando prodotti per la maggior parte locali.
Per non sbagliare leggete l'articolo che Passo Lento ha dedicato all'alimentazione in autunno:

"Con la temperatura che diminuisce e le giornate si accorciano, l’organismo si prepara all’inverno. Capita di avere più appetito del solito, è un esigenza fisiologica quella di mettere da parte qualche riserva per la stagione più fredda (fateci caso, anche gli animali mangiano volentieri e tendono a prender peso).
Spesso la tentazione è di introdurre cereali sotto forma di dolci, ma con gli ingredienti di stagione possiamo realizzare piatti saporiti e sostanziosi, che forniscono le necessarie calorie e sostanze nutritive senza necessariamente intaccare la linea.....
CONTINUATE A LEGGERE L'ARTICOLO QUI!
Un grazie speciale a Passo Lento che ha condiviso con noi il suo approfondimento!

venerdì 11 ottobre 2013

La raccolta delle noci e nocciole

(illustrazione di Roberta Cobrizo)

Ospitare Salutiamoci si è rivelata un'esperienza notevole, che mi ha lasciato tanto. Ho conosciuto blogs molto belli, ma soprattutto molto utili che mi hanno avvicinata ancora di più a questo regime di alimentazione salutare che già comunque frequentavo da tempo.
Ringrazio tutte le ragazze, a partire da chi muove i fili, Brii, Roberta, Lorenza e Barbara fino a tutte le ragazze che costantemente mese dopo mese alimentano con le loro ricette, la loro fantasia e bravura, questo importante progetto. 




2013 0106005




honeycomb buns






http://peanutincookingland.blogspot.it/2013/08/amarsi-un-po.html

lunedì 7 ottobre 2013

La stagionalità di ottobre

La spesa di ottobre

Ortaggi: barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiori, cavoli cappuccio, cavoli verza, cavolini di bruxelles,  cetrioli, cicorie, cipolle, finocchi, funghi selvatici, indivia,  lattuga a cappuccio, lattufa riccia, patate, peperoni,  porri,  radicchi rossi, rapanelli, rape, rucola, scalogni, scorzanera, sedano, sedano rapa, spinaci, zucche.


Frutta: cachi, castagne cotogne, kiwi, limoni, mandorle, melagrane, mele, meloni, nocciole, noci, pere, uva

Erbe aromatiche: alloro, origano, peperoncino, prezzemolo,
rosmarino, salvia, timo

martedì 1 ottobre 2013

Riso integrale


Il riso integrale tra i cereali è quello più equilibrato. Il riso (Oryza Sativa) appartiene alla famiglia delle Graminacee, come frumento, orzo, avena e segale. Oltre al contenuto in amidi, contiene anche una discreta quantità di proteine, grassi, sali minerali come silicio, fosforo, potassio, magnesio, fibra grezza e vitamine del gruppo B. Un cereale davvero buono e versatile, con un primato invidiabile: è quello più consumato al mondo, in grado di garantire il sostentamento di miliardi di persone. Diffuso nell'antichità esclusivamente in Oriente, dove era considerato il più importante dono degli dei all'umanità, il riso viene oggi coltivato negli Stati Uniti, in Brasile e in Europa, pur se il 90% della produzione mondiale continua ad essere concentrato nell'aria monsonica dell'Estremo Oriente.
Ma scendiamo appena un po' di più nel dettaglio. Appena vengono raccolti i chicchi di riso presentano un rivestimento esterno costituito da diversi strati. Il primo è la lolla, un involucro non commestibile che viene asportato per sfregamento con un apposito macchinario, lo sbramino, ottenendo già con questa semplice operazione il riso integrale, che viene caldamente consigliato dai ricercatori perchè è nutriente, si assimila lentamente e fa funzionare meglio il nostro intestino.
Il riso bianco che si consuma oggi proviene dal riso integrale, ma la pula, la gemma e il farinaccio sono rimossi e viene lasciato solo il nucleo amidaceo. Questo processo di sbiancatura elimina gli strati più esterni, impoverendo enormemente il chicco delle sue preziose qualità nutrizionali. Oltretutto il trattamento industriale non si limita a questo: il chicco viene ulteriormente lucidato e trattato per ripristinare uno strato protettivo o con olii vegetali oppure con glucosio e talco per dargli maggiore brillantezza. Un perfetto esempio di miopia nutrizionale, visto che con questa operazione vengono drasticamente ridotte sostanze come fibra, vitamine del gruppo B, acidi grassi preziosi del riso (l'olio di riso in commercio è fatto appunto della crusca del riso), minerali come magnesio, fosforo e potassio.
Inoltre, essendo difficile raggiungere il consumo giornaliero raccomandato di fibra mangiando riso bianco o altri cereali raffinati, dovremo poi andare a riacquistare la crusca in farmacia ad un prezzo molto più alto...e, come abbiamo già detto, non è davvero la stessa cosa. Una raccomandazione, dunque, tra le più importanti, così semplice da sembrare banale: usiamo riso integrale, cioè come si presenta in natura senza manipolazioni e impariamo a masticarlo bene per permettere una migliore digestione e una migliore assimilazione di tutte le meraviglie racchiuse in questo favoloso chicco che la natura ci ha preparato con tanta sapienza. 
Di riso esistono molteplici varietà, classificabili a grandi linee in lunghe e tonde. Le prime sono più adatte nelle stagioni calde, mentre le seconde in quelle fredde. Oltre a prestarsi a molteplici preparazioni culinarie, infine, il riso ha anche proprietà curative. La crema di riso integrale, in particolare, è un antinfiammatorio.

tratto da Prevenire i tumori mangiando con gusto di Villarini e Allegro. Ed. Sperling

Come cucinare il riso integrale: ricetta base.
1. Lavare il riso integrale sotto l'acqua
2. Mettere in ammollo il riso integrale in acqua. Le dosi devono essere da 1 a 2: quindi per una dose di riso utilizzate il doppio di acqua
3. Mettere il riso con l'acqua d'ammollo in una pentola, aggiungere un pizzico di sale e portare a bollore. 
4. Chiudere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 40\45 minuti fino a che tutta l'acqua sarà assorbita.

L'ingrediente di ottobre è il RISO INTEGRALE (o anche fiocchi di riso integrale o farina di riso integrale). Le ricette sono raccolte da Satzuki en cusine.

lunedì 23 settembre 2013

Ma noci e nocciole fanno ingrassare?

Ogni tanto mi capita, con sorpresa, di sentire qualcuno esclamare: “ma le nocciole-mandorle-noci sono grasse!”. Potete immaginare la mia faccia? Per intenderci è un po’ come quella di questa vignetta!






E’ verissimo che, come tutti i semi oleaginosi, le mandorle e le nocciole hanno un alto contenuto calorico (ca 500 kcal/100 gr), ma questo aspetto analizzato “fuori contesto”, non significa praticamente alcunché. Per capire cosa fanno le mandorle o le nocciole e se “sono grasse”, bisognerebbe osservare come ciascun individuo si alimenta abitualmente. Spieghiamoci meglio: sappiamo tutti che il grasso di cui sono composti i semi è insaturo e che sono doni della natura ricchi di vitamine del complesso B, vitamina E, ferro, potassio, magnesio e rame.
All’interno di un’alimentazione corretta, prevalentemente su base vegetale (abbondantissima verdura & frutta, cereali integrali, legumi,…), le polpette crude dell’orto non posso che aggiungere felicità, cedere una sferzata di energia e di nutrienti, ben bilanciata, preziosa ed altamente preventiva: infatti i semi oleaginosi aiutano a ridurre il colesterolo, attenuano il rischio di attacchi cardiaci, riducono la crescita della placca aterosclerotica nelle arterie, contengono sostanze anticancro, mantengono i capelli sani, la pelle elastica, sono indicati nella dieta degli anziani e di tutti coloro che soffrono di osteoporosi, ecc … ecc …
All’interno di un’alimentazione già squilibrata, ipercalorica ed iperproteica … eh già … forse è meglio mangiare lo stesso le mandorle e le nocciole ed eliminare i grassi introdotti con salumi, merendine e bibite varie.
Ma se la domanda è: i semi oleaginosi fanno ingrassare?
La risposta è: NON E’ DETTO!
E perché tutti son convinti del contrario? Vediamo.
Come ci insegna il Dott. Berrino, a lungo Direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva dell’Istituto dei Tumori di Milano, sono le proteine “la componente che impatta maggiormente sull’obesità”; ciò che fa ingrassare e che fa male sono: carni conservate, carni rosse fresche, bevande zuccherate, burro, dolciumi, cereali raffinati, patate e patatine.
Mentre invece: le verdure, le noci (noci, nocciole, noccioline), i cereali integrali e la frutta, SONO ASSOCIATI AD UNA RIDUZIONE DI PESO.
In molti studi effettuati è risultato che le persone che hanno aumentato il loro consumo di nocciole o noci, SONO DIMAGRITE, non sono aumentate di peso.
Perché quello che fa aumentare di peso non sono tanto i grassi, quanto LE PROTEINE, come ci insegna lo studio EPIC, uno studio colossale, europeo, realizzato su 500.000 individui e che va avanti da 20 anni (lo studio viene condotto in 10 paesi Europei, compresa l’Italia).
E con Berrino possiamo concludere: come medici la cosa ci ha colpito è che “quando siete grassi ed andate daldietologo, allora vi da: bistecca ed insalata, bresaola anche oppure la bistecca, ma solo quella “magra”!! Ed il dietologo dice: “Il prosciutto va bene, ma dovete togliere il “grasso”!!
Cioè vi da una dieta iperproteica per dimagrire e riesce pure a farti dimagrire all’inizio: nel volgere di 1 mese o di 1 mese e ½, la gente perde anche 10 kg con questa dieta.
Il problema di queste diete è che, alcuni di voi l’avranno provato, sistematicamente quando si smette questa dieta si ingrassa di nuovo perché la gente pensa che le proteine aiutino a dimagrire, anche quando smette di fare questa dieta terribile, e così continua a mangiare più proteine perché pensa che le proteine servano; in realtà il meccanismo con cui le proteine fanno dimagrire, in queste diete così estreme, è che nella digestione delle proteine e dei grassi si formano delle sostanze tossiche, che si chiamano corpi chetonici, cheavvelenano il nostro centro dell’appetito – ci riducono l’appetito – e si mangia meno, c’è meno fameAlla lunga però ingrassa.”
Grazie Ravanella per questo approfondimento importante e voi cosa ne pensate? 

mercoledì 11 settembre 2013

I materiali più adatti per cucinare il nostro cibo? Chiediamolo all'esperto.



Riprendiamo la nostra interessante conversazione con la dott. Arianna Rossoni. (chi è qui)

- Bentrovata Arianna.
 Nella nostra scorsa chiacchierata ci hai parlato dei metodi di cottura (qui). Ora ci piacerebbe sapere qualcosa di più sui materiali utilizzabili in cucina, per preparare e cucinare il nostro cibo. Cosa ci racconti? -
- Sì, ai fine della salute è fondamentale anche dove mettiamo il nostro cibo, durante la cottura.
Chi soffre di allergia al nichel lo sa bene: la sintomatologia patologica può essere scatenata anche qualora alimenti totalmente nickel free venissero cotti in pentole o tegami contenenti nickel. L’unico materiale completamente inerte sembrerebbe essere il vetro, che tuttavia è un cattivo conduttore di calore e non sempre garantisce risultati eccelsi; molti allergologi consigliano ai propri pazienti di usare pentole in acciaio inox, che rispetto a quello normale contiene meno concentrazione del metallo incriminato: tale accortezza potrebbe comunque non essere sufficiente per soggetti particolarmente sensibili. 

Ma il materiale di cui sono fatti utensili e stoviglie è importante anche per chi non soffre di allergia alcuna? Ai fini salutistici, sì: scopriamo perché. 

Cominciamo proprio dall’acciaio inox: si tratta di una lega a base di ferro e carbonio, che tuttavia contiene anche cromo e nickel. Tali metalli possono passare nel cibo (così come l’esempio dell’allergia al nickel dimostra), soprattutto se stiamo cucinando alimenti acidi (ad esempio passata di pomodoro). Dal punto di vista pratico le pentole in acciaio sono facili da pulire, ma non sono una scelta preferibile se si ha a cuore una cottura uniforme: l’acciaio è infatti un cattivo conduttore di calore, per cui potremmo ritrovarci con del cibo attaccato alla padella. Un ottimo sgrassatore naturale è l’aceto bianco: anziché utilizzare detersivi chimici ponete sul fondo delle vostre padelle un sottile strato di aceto, e fatelo agire anche per delle ore prima di rimuovere delicatamente (per la cronaca, tale trucco è utile anche per togliere il calcare dai rubinetti!). Abbiate l’accortezza di non cuocere in pentole d’acciaio cibo particolarmente salato, perché potrebbe macchiare irrimediabilmente il fondo.

Il miglior conduttore di calore è l’ahimè costosissimo rame, che impedisce l’attaccatura del cibo. Fate attenzione: le padelle in rame devono necessariamente essere pesanti per poter essere funzionali, quindi non cedete a comprare tegami sottilissimi a basso costo perché non sarà un buon investimento. Se possedete o intendete comprare stoviglie in rame usatele sempre a fiamma molto bassa, e maneggiatele con utensili in legno per evitare la stagnatura (niente posate o strumenti in metallo nelle pentole in rame durante la cottura!). 
Un grosso difetto salutistico del rame è il fatto che quando si ossida diventa potenzialmente tossico per il fegato: per questo motivo si deve avere grande attenzione a come si maneggiano queste stoviglie, e provvedere alla sostituzione della stagnatura appena si notassero difetti.

Le pentole in alluminio sono sicuramente tra le più diffuse nelle nostre cucine: si tratta di un materiale meno pesante dell’acciaio e dall’elevata capacità termoconducente. Oltre al padellame, possiamo trovare anche altri attrezzi usati in cucina fatti di alluminio: pensiamo al foglio sottile con cui si coprono piatti avanzati o a veri e propri contenitori per cibo, pratici e leggeri, usati spesso per il congelamento. Non mi sento di consigliare né l’uno né l’altro in cucina: l’alluminio infatti interagisce con cibi, cedendo i propri ioni al cibo (che, indovinate in po’, andranno poi ad accumularsi nel nostro organismo una volta ingeriti). Soprattutto evitate di porre a contatto con l’alluminio pietanze a base di salsa di pomodoro, agrumi e in generale cibi acidi o salati. 
Fortunatamente i produttori hanno ovviato il problema della cessione di ioni di alluminio almeno delle pentole grazie all’introduzione dell’alluminio anodizzato: il problema persiste solo nelle scatole di conservazione degli alimenti. 

Altri materiali usati per il pentolame sono il ferro e la ghisa (lega di ferro e carbone); il primo è molto difficile da tenere in buone condizioni, perché l’aggiunta di acqua in cottura o durante la pulizia provoca ruggine. La ghisa è migliore sia dal punto di vista della manutenzione che della conservazione del calore: le pentole in ghisa si scaldano lentamente, ma conservano la temperatura a fuoco spento per tempi molto prolungati.

Pentole di notevole pregio sono quelle fatte con un materiale assolutamente naturale: la terracotta. Tegami e padelle in terracotta hanno basso impatto ambientale e numerosi pregi salutistici: non cedono metalli pesanti al cibo, non necessitano di cospicue aggiunte di grassi, garantiscono una cottura uniforme e mantengono inalterati i sapori. Richiedono solo due accortezze prima di essere usate: vanno tenute completamente in ammollo per 24 ore ed è necessario passare uno spicchio d’aglio sul fondo esterno (quello che sarà a contatto con il fuoco). La prima operazione permette di reidratare la terracotta uniformemente, la seconda di chiudere i pori; queste attenzioni vanno riservate esclusivamente al primo utilizzo del tegame. Durante la cottura, invece, usate uno spargifiamma: aiuterà a preservare la qualità del vostro prezioso acquisto. 
Le pentole in terracotta sono particolarmente indicate per la cottura di cereali, verdure e legumi, a cui conferiscono migliore digeribilità. 

A fini salutistici, mi sento di sconsigliare categoricamente le pentole rivestite in teflon, un materiale che deriva dal petrolio: qualora il fondo si scheggiasse è inevitabile che residui di teflon passino nel cibo. La tossicità non è ancora stata decretata in maniera insindacabile, ma gli studi in merito convergono a confermare tale tesi. Il teflon ha il vantaggio di non richiedere aggiunta di grassi da condimento in quanto è antiaderente: ma vale davvero la pena risparmiare su un paio di cucchiai d’olio per poi ritrovarci un piatto condito da sostanze cancerogene?

Buon compromesso per la salute sono le pentole e gli utensili in ceramica o in vetro, benché cattivi conduttori di calore (si consiglia l’uso di uno spargifiamma e non il contatto diretto con il fuoco proprio per questo motivo). Fate attenzione anche alla provenienza dei vostri acquisti in ceramica o smalto: in paesi extra-UE ed extra-USA è ancora permessa l’aggiunta di piombo e cadmio. 

Oltre a tutto ciò che va sul fuoco, dovremmo prestare attenzione anche al resto delle stoviglie usate in cucina, soprattutto se destinate a bambini. Ad esempio, è di recente scandalo la presenza di sostanze tossiche nel materiale plastico morbido dei biberon (immediatamente ritirati dal mercato): la sostanza incriminata si chiama bisfenolo-a, che si è dimostrata essere un distruttore dell’equilibrio endocrino. Pensate che danni può fare su un bimbo piccolo con ancora tutti gli ormoni latenti! Negli anni, il bisfenolo avrebbe causato i più svariati danni: ritardi e blocchi della crescita, menarca precoce o tardivo, prevalenza di caratteristiche sessuali femminili nei maschi e viceversa maschili nelle femmine. Che la plastica non sia un materiale da mettere a contatto con gli alimenti già si sapeva da tempo, cioè da quando l’UE ha proibito l’uso di PVC nelle pellicole trasparenti: anche queste sostanze sono endocrine-disruptor. Io mi sento di sconsigliare qualsiasi tipo di materiale plastico in cucina, in particolare quando venisse a contatto con alimenti grassi, chimicamente predisposti ad assorbire tali sostanze tossiche: rabbrividisco quando leggo ricette che prevedono il riposo di una pasta frolla ricca di burro in pellicola trasparente! Piuttosto, mettete l’impasto in una terrina alta e ricoprite quest’ultima di pellicola, di modo che non sia a diretto contatto con il cibo. 

Mi sento di sconsigliare l’uso in cucina anche del silicone, che negli ultimi anni ha avuto un boom di vendite: gli studi in merito alla sua presunta non-tossicità a lungo termine non sono ancora stati completati. Oltretutto il silicone rilascia un gusto pessimo al cibo, soprattutto se usato in forno: vale la pena mangiarsi muffin al sapore di plastica? -