Zucchero, perchè no?

A Salutiamoci abbiamo vietato lo zucchero, tutto, anche quello integrale di canna.
Perchè se no sarebbe troppo facile e non ci divertiremmo abbastanza ;-)
L’unico dolcificante permesso è il malto. Ma non è indispensabile neppure il malto per fare dei buoni dolci, a Cascina Rosa fanno dolci solo dolcificati con frutta (succo di mela o di uva, uvetta, albicocche secche, ecc…).

Perchè abbiamo vietato lo zucchero in quasi tutte le sue forme? Lo zucchero non è indispensabile?
Si, il nostro corpo ha bisogno di zuccheri, ma ci sono zuccheri e zuccheri, dipende.
Cominciamo dall'inizio.

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“Per quanto riguarda i carboidrati, bisogna capire che è avvenuta una vera e propria rivoluzione nel loro consumo, specialmente in tempi molto recenti.
Considerandoli in base alla loro struttura, esistono due tipi di carboidrati: quelli semplici e quelli complessi. I carboidrati semplici sono rappresentati da molecole singole o unite a due a due, e sono presenti essenzialmente nella frutta e in pochi vegetali, mentre quelli complessi sono formati da lunghe catene di molecole unite insieme a formare strutture di grandi dimensioni. Sono contenuti principalmente in tuberi e semi, dei quali rappresentano le principali sostanze di deposito energetico. Nella frutta, nelle verdure e nei semi i carboidrati, semplici o complessi che siano, sono sempre accompagnati da una moltitudine di minerali, oligoelementi, vitamine, fibre e fattori vari indispensabili affinchè essi siano assorbiti, metabolizzati ed utilizzati dall’organismo in modo approppriato. L’insieme di questi fattori fa si che i carboidrati contenuti in questi alimenti, una volta consumati, passino nel sangue e siano utilizzati dall’organismo in modo armonico, progressivo e completo.
Da un momento all’altro queste fonti di carboidrati sono state sostituite da altre con caratteristiche del tutto diverse. Lo zucchero è stato raffinato, separato dalle sostanze che prima lo accompagnavano, aggiunto sotto questa forma a bevande ed alimenti di varia natura. I cereali sono stati selezionati a favore di varietà contenenti tipi di amidi diversi da quelli del passato, che innalzano più rapidamente la glicemia, e poi sono stati anch’essi raffinati, e così privati di gran parte dei minerali, delle vitamine e delle fibre che li caratterizzano. In questo modo, la maggior parte dei carboidrati che oggi assumiamo entra nel sangue in modo brusco, richiede un grande impegno da parte dell’organismo per essere gestita, e probabilmente lo impoverisce di minerali e vitamine.”

(Tratto dal libro "Il grande libro dell’ecodieta. Una nuova visione della salute” di Carlo Guglielmo, con prefazione del dott. Franco Berrino)

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Quindi dovremmo assumere carboidrati il più possibile all’interno della loro forma originaria, accompagnati dagli altri nutrienti che questa forma originaria contiene, che sia frutto o seme o altro. Questa forma originaria è quella che ci ha nutrito per milioni di anni e che il nostro corpo ancora si aspetta da noi. La natura ha fatto un lavoro perfetto dandoci del cibo dove tanti diversi elementi nutritivi sono stati abbinati non casualmente, ma per equilibrarsi l’uno con l’altro nella giusta proporzione. Tra questi nutrienti ci sono anche gli zuccheri.
Per questo non abbiamo bisogno di zucchero.

Il malto, pur contenendo uno zucchero semplice, il maltosio, è il dolcificante che più ci ricorda il nostro primitivo modo di assumere zucchero.

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“Durante la sua evoluzione, l’uomo ha sempre cercato i sapori dolci, dalla frutta al miele, ma poichè questi non erano sempre facilmente reperibili iniziò a masticare a lungo semi e cereali. I semi e i cereali contengono amidi, ovvero zuccheri composti da lunghe catene di zuccheri semplici dal punto di vista molecolare. Gli enzimi (contenuti nella saliva) hanno il potere di scindere questa catena originando zuccheri semplici. Masticando semi e cereali i nostri antenati finivano con l’assaporare il dolce degli zuccheri.”

(Tratto dal libro "I magnifici 20" di Marco Bianchi)

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Il malto non è altro che questo. Cereali che mediante un enzima vengono trattati in modo da produrre il maltosio, uno zucchero semplice. Gli enzimi utilizzati sono quelli del germoglio di orzo che aggiunto al cereale cotto lo trasforma. Se il malto è vero malto, qualunque sia il cereale usato, gli enzimi saranno sempre quelli naturali dell’orzo germogliato, e negli ingredienti troverete solo orzo nel caso del malto d’orzo, e solo orzo e riso nel caso del malto di riso (per esempio), nient’altro.

Ma perchè lo zucchero non ci fa bene?
Molti di noi conoscono il libro "Sugar Blues" di William Dufty. E' un bellissimo libro. Le motivazioni del libro sono confermate da recenti studi e dal lavoro di Cascina Rosa, il Campus dell'Istituto dei Tumori di Milano che studia come l’alimentazione influenza lo sviluppo dei tumori e la loro cura. Salutiamoci si ispira ai loro studi.

Una delle principali indicazioni per prevenire i tumori (e altre malattie altrettanto gravi) è mantenersi snelli tutta la vita evitando cibi ad alta densità calorica e un'altra è preferire cibi che fanno alzare lentamente la glicemia.

Quando noi mangiamo cibi che fanno alzare velocemente la glicemia, il nostro corpo reagisce e il pancreas produce insulina, che ha il compito di mantenere costante il livello di zuccheri nel sangue e di regolare il passaggio del glucosio nelle cellule. La sua funzione è importante e può essere ostacolata da un irrigidimento delle cellule nel caso la dieta fornisca troppi grassi animali (altra cosa da evitare), causando insulino-resistenza che porta a conseguenze che possono portare allo sviluppo dei tumori. Quando viene liberata in gran quantità l’insulina promuove uno dei fattori di crescita del tumore alla mammella (l'IGF-1) e fa aumentare gli ormoni sessuali che sono legati ad un più alto rischio di insorgenza di tumori ormono-dipendenti. I picchi di insulina favoriscono l'obesità, perchè ci mandano in ipoglicemia e ci spingono a mangiare ancora facendoci aumentare di nuovo la glicemia, chi ha la glicemia alta si ammala molto più facilmente di vari tipi di tumore.
E’ quindi importante evitare gli aumenti repentini di glicemia ed evitare gli aumenti repentini di insulina.
Questo altalenarsi ci fa malissimo, porta a lungo andare all’obesità, al diabete, alle malattie cardiovascolari, ai tumori.

Funziona così: noi mangiamo dello zucchero o qualcos’altro che aumenta velocemente la glicemia, per esempio farina troppo raffinata, ci si alza la glicemia, di conseguenza interviene l’insulina che abbassa la glicemia e ci sentiamo di nuovo con la voglia di dolce, e magari già a metà mattina siamo nella tipica crisi da calo di zuccheri, allora mangiamo altri zuccheri, magari la prima cosa che abbiamo a portata di mano perchè stiamo male, ci sentiamo deboli, poco concentrati e vogliamo energia istantanea.
Se però mangiamo ancora qualcosa dello stesso tipo la glicemia si alzerà ancora troppo velocemente con conseguente aumento dell’insulina e via di nuovo.

Quando invece mangiamo cibi che non ci fanno alzare repentinamente la glicemia ma che ci danno energia costante come i cereali integrali, i legumi, la frutta e la verdura, i semi e la frutta secca, ma anche la pasta soprattutto di semola anche se non integrale (il grano duro è preferibile in questo senso al grano tenero) questo squilibrio non si crea.

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Nei progetti DIANA dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano (riguardanti in particolare i tumori al seno) l’obiettivo principale della dieta proposta (ispirata alla tradizione mediterranea e alla macrobiotica) è proprio quello di ridurre i livelli di insulina nel sangue, proprio perchè quest’ormone stimola la produzione dei fattori endocrino-metabolici di rischio per il tumore della mammella. Con questo tipo di dieta i livelli di insulina e di alcuni ormoni sessuali sono diminuiti, mentre fattori legati alla protezione sono aumentati e sono migliorati i fattori di sindrome metabolica e il peso.
Le 4 raccomandazioni per adottare una strategia “anticancro” (non solo al seno) sono:
1 – Mangiare meno
2 – Preferire i cibi che fanno alzare lentamente la glicemia
3 – Preferire i grassi insaturi, ma sempre con moderazione, evitando i grassi saturi
4 – Diminuire il consumo di proteine animali

(Tratto dal libro "Prevenire i tumori mangiando con gusto" di Anna Villarini e Giovanni Allegro)

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Lo zucchero porta ad un aumento dei trigliceridi nel sangue e riduce il livello di colesterolo buono portando così al rischio di malattie cardiovascolari. Valori di glicemia anche moderatamente elevati aumentano il rischio di malattie coronariche.
Inoltre lo zucchero aumenta il rischio di calcoli sia renali che alla colecisti e favorisce lo sviluppo dell’osteoporosi causando un aumento dell’eliminazione di calcio tramite le urine. Questo vale sia per saccarosio che per fruttosio e glucosio raffinati (il saccarosio è composto da una molecola di fruttosio e una di glucosio).
Lo zucchero è una delle cause della crescita del tumore perchè aiuta la riproduzione cellulare.
Oltretutto crea dipendenza, quello raffinato soprattutto, per questo sarebbe meglio ridurlo gradualmente.

Ma che differenza c’è tra i vari tipi di zucchero e i cosiddetti dolcificanti naturali?
Lo zucchero raffinato bianco è composto esclusivamente da saccarosio che a sua volta è composto da molecole di glucosio e fruttosio.
Lo zucchero di canna non integrale non è molto diverso da quello bianco, anche perchè spesso è solo zucchero bianco cui è stata aggiunta melassa, contiene saccarosio e poco altro.
Lo zucchero integrale non raffinato (quello molto scuro e grezzo che non ha subito procedimenti chimici) è composto oltre che da saccarosio anche da calcio, ferro e magnesio quindi è più nutriente ma i suoi effetti negativi sono praticamente gli stessi essendo comunque molto elevata la quantità di saccarosio.
Lo sciroppo d’acero è composto soprattutto da saccarosio, anche se contiene parecchio calcio.
Il miele è composto da glucosio, fruttosio e in minima parte altri zuccheri, contiene anche piccole quantità di calcio, ferro e magnesio.
Il succo d’agave contiene soprattutto fruttosio e quantità minime di altri zuccheri e minerali.
Il malto, con leggere differenze dipendenti dal cereale d’origine, contiene soprattutto maltosio, destrine, proteine, magnesio, calcio.

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In realtà sono pochi decenni che si utilizza lo zucchero in maniera così massiccia ovunque e dobbiamo capire che non è naturale farlo. E’ una forzatura alimentare.
Lo zucchero dovrebbe essere un’eccezione. E’ stata un’eccezione fino a pochi decenni fa e solo l’industria alimentare ci ha portato all’abuso di dolci (oltretutto riempiendoli di additivi, oli di pessima qualità, latte in polvere e qualunque cosa anche dannosa alla salute fosse conveniente, per non parlare dello zucchero presente in tantissimi cibi salati).
I dolci andrebbero consumati raramente, anche quelli “naturali” che di solito sono più sani perchè contengono meno grassi animali e più fibre ma sono comunque dolci. Dipende dalla nostra coscienza personale, dal nostro stato di salute, dal tipo di vita che facciamo sceglierne la frequenza, ma Salutiamoci può essere l’occasione per provare a fare dei dolci diversi, nuovi, divertendosi a sperimentare.
E’ un gioco, ma può essere che sia in gioco il nostro benessere :-)

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