..per pensare e per scegliere

«Mediamente quello che diamo da mangiare ai nostri malati negli ospedali è il peggio del peggio. Io ritengo che non gli fa bene, ma sa... noi vogliamo bene ai nostri malati, vogliamo che tornino da noi... (sorriso sarcastico). 
Mettiamola così. Se noi ci ammaliamo, aumenta il PIL, c'è crescita, diminuisce lo SPREAD.
La sanità è la più grande industria nazionale, ricordava il prof. Monti. Non c'è un interesse economico nei confronti della prevenzione.
Che parola si potrebbe usare per definirla?
Una gran commistione di ignoranza, di stupidità e di interessi.»
F. Berrino

Il video tratto dalla trasmissione Le Iene del 26 marzo 2014

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Senza glutine al naturale: quinoa

Foto di Stefania Oliveri di Cardamomo&co

Da questo mese, ci sono anche io!

Perché?

Perché, comunque, chi è celiaco e si interessa di cibo, prima o poi comincia anche a capire che quello che ha mangiato fino a quel momento non era proprio salutare…

Così, da quando sono celiaca ho scoperto un sacco di cose e informazioni sul cibo di cui non avevo mai sentito parlare, così come ho scoperto degli alimenti che mi erano del tutto ignoti.

La prima cosa che ho imparato da questa "esperienza" (alias malattia) è che ci sono tantissimi cereali alternativi.

Per cui oltre al riso, al mais e alle patate ho scoperto che ci sono dei cereali buonissimi e, a più, sconosciuti.

Così ho cominciato a comprarli e a provarli.

Comincio subito col dirvi che costano un po' di più di un chilo di pasta col glutine, ma spesso, meno di un chilo di pasta senza glutine, senza contare che hanno una resa due e anche tre volte superiore.

In ogni caso, oggi ve li presento, sperando di invogliarli a provarli e darmene notizia.

Andiamo in ordine alfabetico (anche se non esaustivo):

Amaranto

Grano saraceno

Miglio

Quinoa

Sorgo

Tapioca

Teff

E questo mese, Salutiamoci, è proprio dedicato alla Quinoa e ne sono felicissima, perché a me piace tantissimo. L'unica controindicazione è quella che deve essere cucinata bene, altrimenti può assumere un saporaccio amarognolo, dovuto alla saponina. Quindi DEVE essere sciacquata bene prima di essere cucinata.

Ma cosa è?

In realtà, sfatiamo un mito, e diciamo subito che non è un cerale, sebbene si comporti come tale.

Appartiene alla stessa famiglia delle barbabietole e degli spinaci, quindi è uno pseudo cereale, ricco di proteine e privo di glutine. È facilmente coltivabile, perché cresce anche in zone desertiche e quindi ha sfamato anche intere popolazioni, perché il suo prezzo era irrisorio.

È anche ricchissimo di fosforo, potassio e magnesio, e anche di calcio e fibre.

È anche molto duttile, perché può essere preparata come primo (insalate, minestre e sformati), ma anche come secondo (polpette, chili), ma si può consumare anche a colazione e a merenda, preparando degli ottimi dolci.

Ne esistono di tre varietà: la bianca, la rossa e la nera.

Il suo apporto calorico è abbastanza basso (circa 120 Kcal a porzione) ed è indicato per chi soffre di diabete, perché ha un basso indice glicemico, serve a contrastare le malattie cardiovascolari, ed è utile per la prevenzione del cancro al colon, ed, essendo senza glutine è adatta ai celiaci.

Ahimè, oggi, nonostante tutte questi lati positivi, la quinoa è ancora troppo poco usata, soprattutto da noi, forse, anche perché ha anche un costo piuttosto elevato. Il prezzo della quinoa infatti è sestuplicato nel giro di pochissimo tempo.

È però importante introdurla nella nostra dieta e, forse, un uso più diffuso, potrebbe fare anche abbassare i prezzi.
Stefania Oliveri di Cardamomo&co

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La quinoa

foto di Katy di GiroVegando in Cucina

Per tutto il mese di marzo a Salutiamoci gusteremo la Quinoa! 

La Quinoa è un cereale non cereale, come l‘amaranto, è un alimento ricco di fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco ed è anche un’ottima fonte di proteine vegetali. Infine è naturalmente priva di glutine. Come ci ricorda Daria, del blog Gocce D'Aria, che ospiterà le ricette a base di quinoa per tutto il mese, la quinoa è “composta da chicchi piccolissimi, quasi microscopici, ed appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole (chenopodiacee). E' una pianta molto resistente, che non richiede particolari trattamenti, quindi adattissima alla produzione biologica. Ne esistono diverse varietà, anche se la più nota e facile da reperire è la bianca. (Immagine di Michael Hermann) Non si tratta certo di un prodotto locale, anche se so di qualche produzione francese, per questo motivo è secondo me fondamentale (come anche per gli altri prodotti importati) cercarla certificata del commercio equo e solidale e biologica, però si tratta di un alimento molto nutriente, tra l'altro assolutamente privo di glutine, quindi adatto anche a chi soffre di celiachia, con un indice glicemico piuttosto basso.” 

“Per il suo buon apporto proteico costituisce l'alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa «chisiya mama» che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi». 

Vi riporto la tabella con le proprietà nutrizionali: 

100 g di quinoa contengono in media: valore energetico 350 kcal / 1480 kj *RDA=razione giornaliera raccomandata dalla CE - 

Carboidrati - 60,1g di cui 3,4 g zuccheri -

 Proteine - 12,4g - 

Grassi - 6,7 g di cui 0,7 g acidi saturi, 2,2 g acidi grassi monoinsaturi, 3,8 g di acidi grassi polinsaturi - 

Fibre alimentari - 8,7 g - 

Sodio - 0,01 g - Fosforo - 416 mg (52% della RDA*) - Ferro - 2,8 mg (20% della RDA*) - Magnesio - 150 mg (50% della RDA*) - Zinco - 2,7 mg (18% della RDA*) 

Per altre informazioni vi rimando al sito di CTM (importatore del commercio equo) che l'anno scorso, in occasione dell'anno internazionale della quinoa, aveva dedicato una serie di approfondimenti. 

La preparazione della quinoa è piuttosto semplice, io preferisco il metodo di cottura per assorbimento. Prima di tutto va lavata per bene per togliere il residuo amarognolo dovuto alla presenza della saponina sui chicchi. Si porta a bollore una quantità di acqua pari al doppio del volume della quinoa, si fa cuocere a fiamma bassa e coperchio ben chiuso per 15 minuti, ovvero fino all'assorbimento completo dell'acqua. Non si mescola durante la cottura. Tenete conto che ne basta poca per persona (circa 70 gr) perchè in cottura cresce molto. Oltre che in chicchi la trovate anche in farina, in fiocchi o soffiata.”

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Menopausa? Parliamo con l'esperto del regime alimentare e lo stile di vita da seguire in questo periodo della vita femminile.

illustrazione di Roberta Cadorin Cobrizo

Riprendiamo oggi le nostre interessanti chiacchierate con la dott.ssa Arianna Rossoni.

- Benritrovata Arianna!

Da donna a donna, oggi vorrei chiederti di parlarci un poco proprio di questo particolare e delicato periodo che riguarda prima o poi ognuna di noi: la menopausa.

Che cosa ci racconti in proposito? -

-Oh, volentieri!

In effetti la menopausa è un periodo molto delicato nella vita della donna, in quanto segna il passaggio dall’epoca fertile a quella non più fertile.

Il cambiamento percepito è psicologico ancora prima che fisico: si passa da un dinamismo attivo ad una contemplazione più quieta, che si fa fatica ad accettare soprattutto in un’epoca come questa, nella quale la vibrante frenesia quotidiana sembra non dare spazio alla tranquillità a cui si avrebbe diritto dopo che si è passata la mezza età, richiesta dal corpo e dalla mente. 

Il climaterio è il periodo nel quale il ciclo comincia a farsi irregolare in virtù di una diminuita secrezione di estrogeni, e può durare anche 5-6 anni prima della menopausa conclamata. Dal punto di vista psicologico tale periodo è accompagnato da una maggiore irritabilità e affaticabilità, che si accompagnano a sonnolenza, stanchezza, svogliatezza; l’umore è instabile: si alterna tristezza ad ansia, felicità a perdita di sicurezza in sé. Tutti questi sintomi sono tanto più marcati quanto peggio la donna vive il periodo di passaggio dall’epoca fertile a quella non più fertile: ecco perché è importante prepararsi anche mentalmente alla menopausa, assecondando i ritmi più blandi e meno serrati che questa nuova età richiede.

Da un punto di vista fisico i sintomi che accompagnano climaterio sono inizialmente assimilabili alla sindrome premestruale: tensione mammaria e addominale, meteorismo, stipsi e senso di pesantezza. Solo nel procinto della menopausa avvertiremo anche le classiche vampate di calore e noteremo maggiore secchezza delle mucose, sia a livello dermico (pelle secca e disidratata) che a livello vaginale. 

Questo spettro di sintomi è chiamata ‘sindrome premenopausale’ ed è da ricondursi ad una diminuita produzione di estrogeni e di progesterone, che causeranno anche la classica irregolarità mestruale (il ciclo può farsi molto più frequente o molto più diradato rispetto al passato, e i flussi possono talvolta diventare vere e proprie emorragie). Purtroppo, il calo degli estrogeni fa sì che venga a mancare la protezione verso malattie cardiovascolari, patologie cui la donna prima della menopausa è meno soggetta rispetto all’uomo proprio grazie agli estrogeni. La loro diminuita secrezione fa sì che aumentino i fattori di rischio connessi a ipertensione, ictus e infarto: i trigliceridi e il colesterolo ‘cattivo’ LDL. Sempre da ricondursi al cambiamento ormonale è anche il rallentamento metabolico e la diversa distribuzione del grasso nella terza età della donna, che sarà localizzato prevalentemente sulla pancia e non più su glutei e fianchi come in passato. 

- Un'alimentazione attenta e mirata può venirci in aiuto, dottoressa? -

- Certamente attraverso una corretta alimentazione è possibile tenere sotto controllo i sintomi fisici legati alla menopausa, facendo in modo di ripristinare la completa protezione cardiovascolare e di evitare un indesiderato accumulo lipidico. -

- Nel dettaglio quali sono le buone abitudini da prendere? -

- Posso riassumerle semplicemente così:

Più omega-3 per il cuore

Gli omega-3 sono grassi buoni protettivi nei confronti del sistema cardiovascolare; si trovano nel pesce pescato, non in quello d’allevamento: il pesce pescato si nutre infatti di plancton, di alghe e di altri pesciolini, tutti alimenti ricchi di questi omega. Al contrario, il pesce d’allevamento viene nutrito con sfarinati ricchi di omega-6 che sono proinfiammatori: ecco perché consiglio sempre alle mie pazienti di prediligere il pesce selvaggio, anche quello povero! Pensiamo ad alici, acciughe, suri, pesce lama, sgombri: tutte specie ittiche diffuse nel nostro Mediterraneo ed acquistabili a basso prezzo. 

Gli omega-3 sono contenuti in discrete quantità anche nelle noci e nei semi di lino, questi ultimi da usare rigorosamente a crudo (mai in cottura!) per evitare un irrancidimento precoce. Anche il prezioso olio ricavato dal lino va usato solo a crudo, e va conservato in frigorifero e non a temperatura ambiente; sceglietelo solo se biologico, e solo se venduto da banco frigo. 

L’olio extravergine: il condimento migliore

In virtù del perfetto bilanciamento tra grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, l’olio extravergine è il grasso da condimento e da cucina che dovrebbe essere prediletto nell’alimentazione di chiunque, a maggior ragione di chi è a rischio di dislipidemia. Il prezioso olio italiano contribuisce infatti ad un abbassamento dei trigliceridi accompagnandosi ad un aumento del colesterolo ‘buono’ HDL, protettivo per il cuore. 

Il calcio e la salute delle ossa

Fuorvianti campagne pubblicitarie hanno traviato la corretta informazione riguardo all’assunzione di calcio e la prevenzione dell’osteoporosi. Indubbiamente la donna in menopausa ha un maggior fabbisogno di calcio dovuto ad un’aumentata escrezione urinaria di questo minerale, ma ciò non significa che debba assumere più latte e latticini per assicurarsene la copertura alimentare! Il calcio presente nel latte e nei suoi derivati è infatti biodisponibile solo al 35%: significa che di 100 che ne assumiamo, ne possiamo assorbire solo 35; il tutto a fronte di un cospicuo contributo lipidico: ne vale la pena? Soprattutto se pensiamo che la maggior parte della popolazione italiana ha una bassa capacità di digerire il lattosio dopo i 50 anni? 

Fortunatamente Madre Natura ci ha donato numerose altre fonti di calcio: in primo luogo le Crucifere (cavoli, broccoli, cavoletti, senape, crescione, rucola…), che vantano una biodisponibilità del 50-60%. Abbiamo poi sesamo e mandorle che contengono rispettivamente 987 mg e 236 mg di calcio ogni 100 g, contro gli 83 mg delle noci; non dimentichiamo poi i fichi (freschi o secchi, purché conservati al naturale e non con oli vegetali), i crostacei e i molluschi (gamberi, gamberoni, mazzancolle, cozze…), le sardine e -in piccole percentuali- anche i legumi. 

Da evitare il più possibile la caffeina (tè e caffè), gli alcolici, l’eccesso di sale e l’eccesso di zuccheri, tutte sostanze che promuovono la perdita di calcio dalle ossa.

I fitoestrogeni per compensare le vampate

Un aiuto naturale per evitare le fastidiose vampate di calore ci viene dai fitoestrogeni, ossia sostanze capaci di mimare la diminuita azione estrogenica nel corpo della donna in menopausa, alleviando i sintomi più antipatici.

Quando si pensa ai fitoestrogeni il pensiero va immediatamente alla soia, ma attenzione! La soia può essere efficacemente usata nella donna orientale in virtù della sua specifica flora batterica intestinale in grado di convertire certi fitoestrogeni nei composti maggiormente attivi; la donna occidentale non ha una flora capace di questa conversione, dunque non trae alcun beneficio dalla soia, al contrario di quanto molti pensano.
Troviamo fitoestrogeni più efficaci per la nostra conformazione nei semi di lino e di girasole, nel rabarbaro, nel grano saraceno, nelle Liliacee (porro, cipolle, aglio) e nell’avocado.
Un’erba aromatica che viene in nostro aiuto è la salvia: non solo è ricchissima di calcio, ma è anche un vero e proprio concentrato di fitoestrogeni! Usatela per fare aromatici pesti, per farcire il pesce al forno, per gustosi involtini di verdure grigliate… 

I bioflavonoidi per le mucose

I bioflavonoidi sono sostanze che stimolano la produzione di collagene, una proteina indispensabile all’elasticità della pelle che viene a mancare con il passare degli anni. Si trovano in agrumi, frutti di bosco (mirtilli, more, ribes nero), grano saraceno, uva, ciliegie e rosa canina, con la quale si possono fare deliziosi infusi o tonici ad uso dermico. 

Il boro: un oligoelemento funzionale

Il boro è presente in tracce in alcuni alimenti, e si è rivelato utile alla prevenzione dell’osteoporosi post-menopausa e ad un aumento dell’efficacia degli estrogeni circolanti (non dobbiamo infatti pensare che dopo la menopausa non produciamo più estrogeni: semplicemente, ne produciamo meno, e meno efficaci).
Troviamo il boro in noci e mandorle, nel miele non pastorizzato (insieme a tanti enzimi e vitamine!), nelle mele, pere e pesche, nei germogli di legumi e nel fieno greco (da assumere eventualmente come integratore). 

No, questi no!

Se finora abbiamo parlato degli alimenti di cui si consiglia di aumentare il consumo, non dobbiamo trascurare che ne esistono altri che sono da evitare per non acutizzare i sintomi della menopausa.
Ad esempio le sostanze eccitanti come caffeina e alcol vanno a peggiorare la vasocostrizione e le vampate, oltre che a stimolare una maggior perdita di calcio.
La carne rossa e i formaggi stagionati sono uno stimolo eccessivo sulle ghiandole surrenali, peggiorando lo stress e il quadro umorale negativo.
Andrebbe evitato anche l’eccesso di sale e di zuccheri: entrambi contribuiscono alla perdita di calcio, il primo anche all’ipertensione e i secondi all’aumento del colesterolo.

Come in ogni altra fase della vita, infine vanno evitati fumo e sedentarietà. -


Arianna Rossoni è laureata in Dietistica, con un master in Nutrizione di Comunità ed Educazione Alimentare ed associata alla Federazione Nutrizionisti Professionisti.

Qualcuno di voi forse già la conosce per questi articoli qui e la apprezza attraverso il suo blog "Alimentazione in equilibrio" 

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Voglia di una merenda?

Avete sempre voluto fare le merendine da voi, ma non sapevate come fare?

Con l'aiuto di Francesca del blog La Tana del Riccio adesso potete!

"Da più di un anno stiamo imparando, grazie alla tabella di Salutiamoci ma anche grazie alle tantissime ricette che stiamo condividendo, a mangiare in maniera più sana e in linea con la natura.

Ma poi veniamo sommersi dalla routine, dal lavoro, dagli impegni e le persone che ci stanno intorno non sempre condividono con noi questo percorso.

In tutto questo magari i nostri figli ci chiedono la merendina come quella del compagno di banco, o è lo stesso collega che ci fa gola con uno snack appena preso al distributore automatico.

In questi momenti è facile cedere alla tentazione o quantomeno ammettere che alcune merendine sono molto accattivanti se non altro per l'aspetto. Ma se poi andiamo a vedere la lista degli ingredienti cosa succede??

Intanto se non siete abituati a farlo l'invito è a fare questo sforzo perché si tratta del nostro “carburante” e come nella macchina non metteremmo mai fango, a maggior ragione non dovremmo introdurre “non-cibo” nel nostro corpo.

Facciamo un piccolo gioco. Qui sotto trovate gli ingredienti di due merendine:

Merendina 1:

Farina di frumento (25,5%), zucchero, grasso e olio vegetali non idrogenati, latte intero (8,8%), tuorlo d’uovo (6,5%), latte scremato in polvere (4,7%), glutine di frumento, farina di riso, lievito di birra, proteine del latte, aromi, emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi), amido di frumento, sciroppo di glucosio-fruttosio, siero di latte concentrato, sale, cacao magro.

Merendina 2:
Farina di farro semintegrale (29,6%), latte di mandorla (22%), malto di riso (15%), latte di riso (9%), pasta madre (9%), mele (4%), maizena (3%), olio evo (2%), sale integrale, vaniglia, cioccolato fondente.

Quale preferireste mangiare? Quale veramente nutre il nostro corpo?

Diciamo che la prima merendina (una molto famosa che si trova in commercio) non passerebbe un'analisi con la nostra tabella sottocchio con quella farina di frumento che quasi sicuramente è 00 e lo zucchero al secondo posto. Senza contare gli oli vegetali non ben specificati e tutto il resto.

Dite che la seconda è sicuramente triste?

Torniamo a nostro figlio che ci domanda la merendina uguale a quella del compagno... ci credereste se vi dicessimo che la merendina numero 2 è questa?

Beh, fate bene a crederci perché è proprio quella! Forse è addirittura più bella di quella comprata ma soprattutto è molto più sana. Certo, non sarà dolcissima come quella in commercio, ma diamo il tempo al nostro corpo di abituarsi ai sapori naturali e veri e non sentiremo più la mancanza di cibi così zuccherosi!

Qui trovate la ricetta di queste merendine con crema al latte di mandorla e lievitate naturalmente.

Preferite la versione ai cereali e cacao? Eccola!

In questo caso i cereali non sono solo 5 ma tutti e 7, e la crema alle castagne rende tutto molto goloso! Anche in questo caso la lievitazione è naturale e il sapore è pieno. Qui  trovate la ricetta per prepararla in casa.

Magari però non siete ancora pratici con la pasta madre e vorreste fare comunque qualcosa di golosissimo?

Perché allora non fare questi buonissimi paninetti, ripieni di una dolce crema al cioccolato?

Questi non hanno bisogno di lunghe lievitazioni e si possono fare con i bambini. In questo modo saranno apprezzati ancora di più, proprio perché fatti con le loro mani!
Se volete mettere le mani in pasta qui trovate la ricetta.

In commercio ormai si trovano contenitori di tutti i tipi per portare il nostro snack nello zaino o in borsa senza che si spiaccichi. In più sono lavabili e in questo modo evitiamo di far circolare ulteriori rifiuti.

Questi sono alcuni esempi di come possiamo offrire delle alternative valide ed allettanti a prodotti che troviamo in commercio. Ma siamo pronti ad accogliere nuove sfide!"

Francesca

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Il radicchio rosso

La pianta del radicchio, nome scientifico Chicorium Intybus, appartiene alla famiglia delle Composite, gruppo delle cicorie.

E' composto da un'alta percentuale di acqua e tra i suoi minerali troviamo calcio, sodio, fosforo, potassio (in grande quantità), magnesio, ferro, zinco, rame e manganese.

100 grammi di radicchio forniscono appena 13 calorie.

Le fibre presenti hanno la proprietà di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue e per questo motivo il radicchio è consigliato ai soggetti affetti da diabete di tipo 2. Inoltre, non contenendo assolutamente glutine, il suo consumo è consigliato per le persone affette da celiachia.

Al gruppo del radicchio rosso appartengono i rinomati Rosso di Verona, il Rosso di Treviso, il Rosso di Chioggia ed il Rosso di Castefranco.

 *

Questo ortaggio era già conosciuto dai Greci e dai Romani che gli attribuivano proprietà curative nei confronti dell'insonnia; Plinio il Vecchio nel suo libro "Naturalis Historia" lo citava definendolo amico del fegato. 

Il Radicchio è un ottimo rimedio anti-invecchiamento: è ricco di antiossidanti che frenano i processi di invecchiamento cellulare antinfiammatorio ed è indicato a chi ha problemi cutanei (foruncoli, piaghe), artrite e reumatismi. Da recenti studi svolti presso l'Università di Urbino sembra che il radicchio rosso contenga molte più sostanze antiossidanti rispetto ad alimenti più famosi per questa proprietà come mirtilli e uva passa.

Grazie a questa sua caratteristica il radicchio rosso ha la proprietà di rallentare l'invecchiamento cellulare e di prevenire l'insorgere di alcuni tipi di tumore, soprattutto a livello intestinale.

Anche la pelle trae benefici dalla presenza di sostanze antiossidanti mantenendosi giovane più a lungo; gli antiossidanti apportano benefici anche in quei soggetti che soffrono di artrite e reumatismi.

Ha proprietà depurative e, grazie all'alto contenuto di acqua, la presenza di fibre e principi amari, favorisce la digestione ed il buon funzionamento dell'intestino; grazie al suo basso apporto calorico il radicchio è molto indicato anche per le diete ed i regimi alimentari controllati. Il calcio ed il ferro presenti sono in grado di favorire il metabolismo delle ossa rendendole più forti; gli antociani presenti nel radicchio rosso hanno proprietà preventive nei confronti delle malattie cardiovascolari, mentre, il triptofano, apporta benefici al sistema nervoso contrastando i disturbi legati all'insonnia.

(da Wikipedia)

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Polvere magica di agrumi

A Salutiamoci è tempo di Agrumi ed è il momento buono per ingentilire ed impreziosire le nostre creazioni con un ingrediente versatile. Ma di chi stiamo parlando? Ma di lei, la polvere magica di agrumi. 

Un’idea deliziosa per riciclare le bucce degli agrumi e per salvarle da un irriconoscente abbandono nel sacchetto dell'umido.
Ingredienti: bucce di limoni, arance, mandarini, cedri, chinotti, pompelmi, bergamotti, mandarini cinesi, … BIOLOGICI e lavati per bene!
Un consiglio: questa preparazione non è da approcciare in modo ossessivo-scientifico andandosi a comprare, ad esempio, 5 kg di arance e sbucciandole fino a stramazzare, ma piuttosto va affrontata con casuale ed incidentale disinvoltura.
Nel prossimo futuro, quando vi appresterete a mangiare un’arancia o starete per spremere un limone, dovrete solo ricordarvi:

• di lavarli per bene
• e di prelevare, con cura, la loro profumatissima buccia.

Per velocizzare il lavoro, conviene utilizzare un pelapatate: questo comune utensile ci permette di ottenere una buccia splendida, priva della “parte bianca” (decisamente amara) che donerebbe alla “polvere magica” delle note aromatiche non molto pregiate.

 

Man mano che recuperate bucce e buccette, riponetele in un cesto dove possano prendere aria e fingete di dimenticarvene. Le bucce possono essere seccate in molti modi:

• a temperatura ambiente, ad esempio, se vivete nei nostri iper-riscaldati appartamenti cittadini. Vi occorreranno un paio di giorni;
• vicino ad una fonte di calore: termosifone, stufa, …
• in forno, quando vi si presenti l’occasione di usarlo per altre ricette; riponete nel forno caldo, ma spento, tutte le bucce messe da parte e lasciatele lì almeno una notte;
• nell’essicatore per chi preferisce l’opzione professionale: ed in questo caso il gioco è presto fatto! Non avete nemmeno bisogno di spiegazioni, vi basta il manuale delle istruzioni del vostro apparecchio!

Quando avrete accumulato una discreta quantità di bucce secche, potete tritarle con un piccolo mixer o nel macinacaffè, riducendole in polvere fine.

Si conservano per un tempo infinito in barattoli di vetro ben chiusi.

La polvere è indicata per aromatizzare:

• salse ed intingoli,
• primi piatti,
• dolci,
• preparazioni agrodolci,
• prodotti lievitati,
• formaggi veg,
• e chi più ne ha, più ne metta!

E perchè non usare le bucce essiccate anche per farci delle profumatissime tisane?
 

(Fonte foto: http://www.sxc.hu/photo/1221387)

Procedimento: portare a bollore dell’acqua ed unire le scorze essiccate di agrumi. Lasciare sul fuoco per un minuto e spegnere. Fare riposare a fuoco spento, godersi l’aroma e servire.
Se amate le tisane dolci, potete accompagnarle con un cucchiaino di malto di riso o del succo d’acero.

Apprezzatissima anche la variante al succo di mela 100%: fatelo bollire e procedete come per la tisana, senza aggiungere niente. Vedrete che dolcezza e che gusto!

 
Ribloggato da http://ravanellocurioso.wordpress.com/2013/02/22/tisana-dagrumi/

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Gli agrumi

foto di Katiuscia di GiroVegando in Cucina

Nel culmine dell'inverno ci manca il sole? Allora andiamo a cercare la sua energia e la sua luminosità nei frutti più colorati di questa stagione. 

Sappiamo tutti che gli agrumi sono ricchi di vitamina C e per questo aiutano quando si è raffreddati o influenzati. Oltre a dare vigore al nostro sistema immunitario la vitamina C è fondamentale per la sintesi del collagene. Senza vitamina C non c'è collagene e senza collagene non si rinforzano vasi sanguigni, muscoli e ossa. Inoltre la vitamina C di sintesi, quella degli integratori, non è in realtà assimilabili e l'unico modo per assumerla è attraverso la dieta. 

Anche l'acido citrico è contenuto in quantità elevata negli agrumi, soprattutto nel limone. L'acido citrico è un potente astringente e per questo che il succo di limone si utilizza come antidiarroico. Inoltre aiuta la digestione e fluidifica il sangue. Facilita l'assorbimento delle diverse sostanze nutritive, migliorando il lavoro che avviene in fase di digestione.

Ci aiutano nella guerra contro i radicali liberi, principali responsabili dei processi di invecchiamento e che derivano per lo più dalle diverse forme di inquinamento che subiamo, perchè sono antiossidanti e facilitano l'assorbimento del ferro.

Sono ricchi di flavonoidi, che hanno potere antinfiammatorio e anticancerogeno. In particolare uno studio di un gruppo di ricercatori del Robarts Research Institute dell`University of Western Ontario (Canada) ha dimostrato che, grazie ad un particolare flavonoide contenuto negli agrumi si ha un aiuto per prevenire l`aumento di peso e altri sintomi della sindrome metabolica, che poi possono condurre al diabete di tipo 2 e a malattie cardiovascolari.

Gli agrumi possono essere usati in vari modi: si possono mangiare come sono, in macedonia, utilizzati per dolci e salati. Si può sfruttare il loro succo per dissetarci e per condire e si possono aromatizzare le nostre preparazioni con le loro bucce. 

Salutiamoci consiglia sempre di usare prodotti da coltivazione biologica o biodinamica e questo consiglio vale soprattutto per gli agrumi, perchè è proprio nella loro scorza che si accumulano le sostanze più nocive utilizzate in agricoltura.

Il nuovo anno di Salutiamoci inizia con una raccolta strepitosa. Gli agrumi saranno ospitati da Katiuscia di GiroVegando in Cucina. Potete portare le vostre ricette  a lei con arance, limoni, mandarini, clementine, cedri, pompelmi e kum-quat...tutti rigorosamente biologici!!!

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Cavolo verza, cappuccio, cavolo nero, cavolini.

Proprio un anno fa Salutiamoci proponeva per il mese di dicembre i cavoli a fiore come il cavolfiore, il cavolo romano, il cavolo fiolaro, le cime di rapa e i broccoli.
Ora dicembre è tornato e desideriamo ospitare tutti i restanti componenti della famiglia delle Cruciferae: cavolo verza, cappuccio, cavolo nero, cavolini. 
Oltre alle informazioni pubblicate l'anno scorso , ecco dunque qualche altra novità sui cavoli:

"Il consumo delle verdure appartenenti alla famiglia delle Cruciferae (cavolo, verza, rapa, rapanello, broccolo, cavolfiore, rucola) è un valido aiutante nella prevenzione del cancro.

Questa vasta gamma i verdure, che si possono  trovare in tutte le stagioni, contiene due molecole molto studiate, che hanno dimostrato di avere la proprietà di detossificare l'organismo da sostanze cancerogene e di impedire l'evoluzione delle cellule precancerose. Inoltre favoriscono l'apoptosi e inibiscono l'angiogenesi. Le due molecole sono il sulforafano e l'indolo 3-carbinolo.

L'indolo-3-carbinolo, un glucosinolato, è conosciuto per la sua azione antiestrogenica. Molti tumori. come alcuni tipi di carcinoma mammario, sono estrogeno-dipendenti: l'indolo-3-carbinolo controlla il metabolismo degli estrogeni e inibisce la crescita del tumore.

Inoltre il consumo di Cruciferae si è dimostrato protettivo  anche verso il tumore dello stomaco e del colon-retto.

Il sulforafano fa parte della famiglia degli isotiocianati, che danno il caratteristico odore del cavolo. Questa sostanza è stata isolata la prima volta nel 1959.

Gli studi indicano che accelera l'eliminazione dall'organismo di sostanze cancerogene e favorisce l'apoptosi. In alcuni studi si è dimostrato attivo nel neuroblastoma, nel tumore del colon e della prostata e nella leucemia acuta linfoblastica.

Inoltre il sulforafano ha una buona azione battericida soprattutto nei confronti dell'Helicobacter pylori, la cui presenza nello stomaco aumenta notevolmente la possibilità di sviluppare il carcinoma gastrico.

Per godere appieno dei benefici di queste due sostanze è bene cuocere le Cruciferae a vapore per poco tempo."

tratto da -Prevenire i tumori mangiando con gusto- Villarini Allegro- Ed. Sperling Paperback

I cavolo verza, cappuccio, cavolo nero, cavolini sono ospitati da Francesca de La tana del riccio. Forza, vi aspettiamo!

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Mangiare d'autunno

Ogni stagione, ogni periodo dell'anno richiede un modo di alimentarsi che aiuta il nostro fisico a sostenere i cambiamenti climatici e ad adeguarci ai cambi di temperatura. Il cibo ci aiuta a sopportare meglio il freddo, il caldo, l'umido. A volte l'istinto ci guida verso le scelte migliori. Ma non è sempre facile, soprattutto quando  non siamo più abituati a mangiare secondo la stagionalità e usando prodotti per la maggior parte locali.

Per non sbagliare leggete l'articolo che Passo Lento ha dedicato all'alimentazione in autunno:

"Con la temperatura che diminuisce e le giornate si accorciano, l’organismo si prepara all’inverno. Capita di avere più appetito del solito, è un esigenza fisiologica quella di mettere da parte qualche riserva per la stagione più fredda (fateci caso, anche gli animali mangiano volentieri e tendono a prender peso).

Spesso la tentazione è di introdurre cereali sotto forma di dolci, ma con gli ingredienti di stagione possiamo realizzare piatti saporiti e sostanziosi, che forniscono le necessarie calorie e sostanze nutritive senza necessariamente intaccare la linea.....

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Un grazie speciale a Passo Lento che ha condiviso con noi il suo approfondimento!

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Riso integrale

Il riso integrale tra i cereali è quello più equilibrato. Il riso (Oryza Sativa) appartiene alla famiglia delle Graminacee, come frumento, orzo, avena e segale. Oltre al contenuto in amidi, contiene anche una discreta quantità di proteine, grassi, sali minerali come silicio, fosforo, potassio, magnesio, fibra grezza e vitamine del gruppo B. Un cereale davvero buono e versatile, con un primato invidiabile: è quello più consumato al mondo, in grado di garantire il sostentamento di miliardi di persone. Diffuso nell'antichità esclusivamente in Oriente, dove era considerato il più importante dono degli dei all'umanità, il riso viene oggi coltivato negli Stati Uniti, in Brasile e in Europa, pur se il 90% della produzione mondiale continua ad essere concentrato nell'aria monsonica dell'Estremo Oriente.

Ma scendiamo appena un po' di più nel dettaglio. Appena vengono raccolti i chicchi di riso presentano un rivestimento esterno costituito da diversi strati. Il primo è la lolla, un involucro non commestibile che viene asportato per sfregamento con un apposito macchinario, lo sbramino, ottenendo già con questa semplice operazione il riso integrale, che viene caldamente consigliato dai ricercatori perchè è nutriente, si assimila lentamente e fa funzionare meglio il nostro intestino.

Il riso bianco che si consuma oggi proviene dal riso integrale, ma la pula, la gemma e il farinaccio sono rimossi e viene lasciato solo il nucleo amidaceo. Questo processo di sbiancatura elimina gli strati più esterni, impoverendo enormemente il chicco delle sue preziose qualità nutrizionali. Oltretutto il trattamento industriale non si limita a questo: il chicco viene ulteriormente lucidato e trattato per ripristinare uno strato protettivo o con olii vegetali oppure con glucosio e talco per dargli maggiore brillantezza. Un perfetto esempio di miopia nutrizionale, visto che con questa operazione vengono drasticamente ridotte sostanze come fibra, vitamine del gruppo B, acidi grassi preziosi del riso (l'olio di riso in commercio è fatto appunto della crusca del riso), minerali come magnesio, fosforo e potassio.

Inoltre, essendo difficile raggiungere il consumo giornaliero raccomandato di fibra mangiando riso bianco o altri cereali raffinati, dovremo poi andare a riacquistare la crusca in farmacia ad un prezzo molto più alto...e, come abbiamo già detto, non è davvero la stessa cosa. Una raccomandazione, dunque, tra le più importanti, così semplice da sembrare banale: usiamo riso integrale, cioè come si presenta in natura senza manipolazioni e impariamo a masticarlo bene per permettere una migliore digestione e una migliore assimilazione di tutte le meraviglie racchiuse in questo favoloso chicco che la natura ci ha preparato con tanta sapienza. 

Di riso esistono molteplici varietà, classificabili a grandi linee in lunghe e tonde. Le prime sono più adatte nelle stagioni calde, mentre le seconde in quelle fredde. Oltre a prestarsi a molteplici preparazioni culinarie, infine, il riso ha anche proprietà curative. La crema di riso integrale, in particolare, è un antinfiammatorio.

tratto da Prevenire i tumori mangiando con gusto di Villarini e Allegro. Ed. Sperling

Come cucinare il riso integrale: ricetta base.

1. Lavare il riso integrale sotto l'acqua

2. Mettere in ammollo il riso integrale in acqua. Le dosi devono essere da 1 a 2: quindi per una dose di riso utilizzate il doppio di acqua

3. Mettere il riso con l'acqua d'ammollo in una pentola, aggiungere un pizzico di sale e portare a bollore. 

4. Chiudere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 40\45 minuti fino a che tutta l'acqua sarà assorbita.

L'ingrediente di ottobre è il RISO INTEGRALE (o anche fiocchi di riso integrale o farina di riso integrale). Le ricette sono raccolte da Satzuki en cusine.

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Ma noci e nocciole fanno ingrassare?

Ogni tanto mi capita, con sorpresa, di sentire qualcuno esclamare: “ma le nocciole-mandorle-noci sono grasse!”. Potete immaginare la mia faccia? Per intenderci è un po’ come quella di questa vignetta!

E’ verissimo che, come tutti i semi oleaginosi, le mandorle e le nocciole hanno un alto contenuto calorico (ca 500 kcal/100 gr), ma questo aspetto analizzato “fuori contesto”, non significa praticamente alcunché. Per capire cosa fanno le mandorle o le nocciole e se “sono grasse”, bisognerebbe osservare come ciascun individuo si alimenta abitualmente. Spieghiamoci meglio: sappiamo tutti che il grasso di cui sono composti i semi è insaturo e che sono doni della natura ricchi di vitamine del complesso B, vitamina E, ferro, potassio, magnesio e rame.

All’interno di un’alimentazione corretta, prevalentemente su base vegetale (abbondantissima verdura & frutta, cereali integrali, legumi,…), le polpette crude dell’orto non posso che aggiungere felicità, cedere una sferzata di energia e di nutrienti, ben bilanciata, preziosa ed altamente preventiva: infatti i semi oleaginosi aiutano a ridurre il colesterolo, attenuano il rischio di attacchi cardiaci, riducono la crescita della placca aterosclerotica nelle arterie, contengono sostanze anticancro, mantengono i capelli sani, la pelle elastica, sono indicati nella dieta degli anziani e di tutti coloro che soffrono di osteoporosi, ecc … ecc …

All’interno di un’alimentazione già squilibrata, ipercalorica ed iperproteica … eh già … forse è meglio mangiare lo stesso le mandorle e le nocciole ed eliminare i grassi introdotti con salumi, merendine e bibite varie.

Ma se la domanda è: i semi oleaginosi fanno ingrassare?

La risposta è: NON E’ DETTO!

E perché tutti son convinti del contrario? Vediamo.

Come ci insegna il Dott. Berrino, a lungo Direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva dell’Istituto dei Tumori di Milano, sono le proteine “la componente che impatta maggiormente sull’obesità”; ciò che fa ingrassare e che fa male sono: carni conservate, carni rosse fresche, bevande zuccherate, burro, dolciumi, cereali raffinati, patate e patatine.

Mentre invece: le verdure, le noci (noci, nocciole, noccioline), i cereali integrali e la frutta, SONO ASSOCIATI AD UNA RIDUZIONE DI PESO.

In molti studi effettuati è risultato che le persone che hanno aumentato il loro consumo di nocciole o noci, SONO DIMAGRITE, non sono aumentate di peso.

Perché quello che fa aumentare di peso non sono tanto i grassi, quanto LE PROTEINE, come ci insegna lo studio EPIC, uno studio colossale, europeo, realizzato su 500.000 individui e che va avanti da 20 anni (lo studio viene condotto in 10 paesi Europei, compresa l’Italia).

E con Berrino possiamo concludere: come medici la cosa ci ha colpito è che “quando siete grassi ed andate daldietologo, allora vi da: bistecca ed insalata, bresaola anche oppure la bistecca, ma solo quella “magra”!! Ed il dietologo dice: “Il prosciutto va bene, ma dovete togliere il “grasso”!!”

Cioè vi da una dieta iperproteica per dimagrire e riesce pure a farti dimagrire all’inizio: nel volgere di 1 mese o di 1 mese e ½, la gente perde anche 10 kg con questa dieta.

Il problema di queste diete è che, alcuni di voi l’avranno provato, sistematicamente quando si smette questa dieta si ingrassa di nuovo perché la gente pensa che le proteine aiutino a dimagrire, anche quando smette di fare questa dieta terribile, e così continua a mangiare più proteine perché pensa che le proteine servano; in realtà il meccanismo con cui le proteine fanno dimagrire, in queste diete così estreme, è che nella digestione delle proteine e dei grassi si formano delle sostanze tossiche, che si chiamano corpi chetonici, cheavvelenano il nostro centro dell’appetito – ci riducono l’appetito – e si mangia meno, c’è meno fame. Alla lunga però ingrassa.”

Grazie Ravanella per questo approfondimento importante e voi cosa ne pensate? 

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I materiali più adatti per cucinare il nostro cibo? Chiediamolo all'esperto.

Riprendiamo la nostra interessante conversazione con la dott. Arianna Rossoni. (chi è qui)

- Bentrovata Arianna.
 Nella nostra scorsa chiacchierata ci hai parlato dei metodi di cottura (qui). Ora ci piacerebbe sapere qualcosa di più sui materiali utilizzabili in cucina, per preparare e cucinare il nostro cibo. Cosa ci racconti? -

- Sì, ai fine della salute è fondamentale anche dove mettiamo il nostro cibo, durante la cottura.
Chi soffre di allergia al nichel lo sa bene: la sintomatologia patologica può essere scatenata anche qualora alimenti totalmente nickel free venissero cotti in pentole o tegami contenenti nickel. L’unico materiale completamente inerte sembrerebbe essere il vetro, che tuttavia è un cattivo conduttore di calore e non sempre garantisce risultati eccelsi; molti allergologi consigliano ai propri pazienti di usare pentole in acciaio inox, che rispetto a quello normale contiene meno concentrazione del metallo incriminato: tale accortezza potrebbe comunque non essere sufficiente per soggetti particolarmente sensibili. 

Ma il materiale di cui sono fatti utensili e stoviglie è importante anche per chi non soffre di allergia alcuna? Ai fini salutistici, sì: scopriamo perché. 

Cominciamo proprio dall’acciaio inox: si tratta di una lega a base di ferro e carbonio, che tuttavia contiene anche cromo e nickel. Tali metalli possono passare nel cibo (così come l’esempio dell’allergia al nickel dimostra), soprattutto se stiamo cucinando alimenti acidi (ad esempio passata di pomodoro). Dal punto di vista pratico le pentole in acciaio sono facili da pulire, ma non sono una scelta preferibile se si ha a cuore una cottura uniforme: l’acciaio è infatti un cattivo conduttore di calore, per cui potremmo ritrovarci con del cibo attaccato alla padella. Un ottimo sgrassatore naturale è l’aceto bianco: anziché utilizzare detersivi chimici ponete sul fondo delle vostre padelle un sottile strato di aceto, e fatelo agire anche per delle ore prima di rimuovere delicatamente (per la cronaca, tale trucco è utile anche per togliere il calcare dai rubinetti!). Abbiate l’accortezza di non cuocere in pentole d’acciaio cibo particolarmente salato, perché potrebbe macchiare irrimediabilmente il fondo.

Il miglior conduttore di calore è l’ahimè costosissimo rame, che impedisce l’attaccatura del cibo. Fate attenzione: le padelle in rame devono necessariamente essere pesanti per poter essere funzionali, quindi non cedete a comprare tegami sottilissimi a basso costo perché non sarà un buon investimento. Se possedete o intendete comprare stoviglie in rame usatele sempre a fiamma molto bassa, e maneggiatele con utensili in legno per evitare la stagnatura (niente posate o strumenti in metallo nelle pentole in rame durante la cottura!). 

Un grosso difetto salutistico del rame è il fatto che quando si ossida diventa potenzialmente tossico per il fegato: per questo motivo si deve avere grande attenzione a come si maneggiano queste stoviglie, e provvedere alla sostituzione della stagnatura appena si notassero difetti.

Le pentole in alluminio sono sicuramente tra le più diffuse nelle nostre cucine: si tratta di un materiale meno pesante dell’acciaio e dall’elevata capacità termoconducente. Oltre al padellame, possiamo trovare anche altri attrezzi usati in cucina fatti di alluminio: pensiamo al foglio sottile con cui si coprono piatti avanzati o a veri e propri contenitori per cibo, pratici e leggeri, usati spesso per il congelamento. Non mi sento di consigliare né l’uno né l’altro in cucina: l’alluminio infatti interagisce con cibi, cedendo i propri ioni al cibo (che, indovinate in po’, andranno poi ad accumularsi nel nostro organismo una volta ingeriti). Soprattutto evitate di porre a contatto con l’alluminio pietanze a base di salsa di pomodoro, agrumi e in generale cibi acidi o salati. 

Fortunatamente i produttori hanno ovviato il problema della cessione di ioni di alluminio almeno delle pentole grazie all’introduzione dell’alluminio anodizzato: il problema persiste solo nelle scatole di conservazione degli alimenti. 

Altri materiali usati per il pentolame sono il ferro e la ghisa (lega di ferro e carbone); il primo è molto difficile da tenere in buone condizioni, perché l’aggiunta di acqua in cottura o durante la pulizia provoca ruggine. La ghisa è migliore sia dal punto di vista della manutenzione che della conservazione del calore: le pentole in ghisa si scaldano lentamente, ma conservano la temperatura a fuoco spento per tempi molto prolungati.

Pentole di notevole pregio sono quelle fatte con un materiale assolutamente naturale: la terracotta. Tegami e padelle in terracotta hanno basso impatto ambientale e numerosi pregi salutistici: non cedono metalli pesanti al cibo, non necessitano di cospicue aggiunte di grassi, garantiscono una cottura uniforme e mantengono inalterati i sapori. Richiedono solo due accortezze prima di essere usate: vanno tenute completamente in ammollo per 24 ore ed è necessario passare uno spicchio d’aglio sul fondo esterno (quello che sarà a contatto con il fuoco). La prima operazione permette di reidratare la terracotta uniformemente, la seconda di chiudere i pori; queste attenzioni vanno riservate esclusivamente al primo utilizzo del tegame. Durante la cottura, invece, usate uno spargifiamma: aiuterà a preservare la qualità del vostro prezioso acquisto. 

Le pentole in terracotta sono particolarmente indicate per la cottura di cereali, verdure e legumi, a cui conferiscono migliore digeribilità. 

A fini salutistici, mi sento di sconsigliare categoricamente le pentole rivestite in teflon, un materiale che deriva dal petrolio: qualora il fondo si scheggiasse è inevitabile che residui di teflon passino nel cibo. La tossicità non è ancora stata decretata in maniera insindacabile, ma gli studi in merito convergono a confermare tale tesi. Il teflon ha il vantaggio di non richiedere aggiunta di grassi da condimento in quanto è antiaderente: ma vale davvero la pena risparmiare su un paio di cucchiai d’olio per poi ritrovarci un piatto condito da sostanze cancerogene?

Buon compromesso per la salute sono le pentole e gli utensili in ceramica o in vetro, benché cattivi conduttori di calore (si consiglia l’uso di uno spargifiamma e non il contatto diretto con il fuoco proprio per questo motivo). Fate attenzione anche alla provenienza dei vostri acquisti in ceramica o smalto: in paesi extra-UE ed extra-USA è ancora permessa l’aggiunta di piombo e cadmio. 

Oltre a tutto ciò che va sul fuoco, dovremmo prestare attenzione anche al resto delle stoviglie usate in cucina, soprattutto se destinate a bambini. Ad esempio, è di recente scandalo la presenza di sostanze tossiche nel materiale plastico morbido dei biberon (immediatamente ritirati dal mercato): la sostanza incriminata si chiama bisfenolo-a, che si è dimostrata essere un distruttore dell’equilibrio endocrino. Pensate che danni può fare su un bimbo piccolo con ancora tutti gli ormoni latenti! Negli anni, il bisfenolo avrebbe causato i più svariati danni: ritardi e blocchi della crescita, menarca precoce o tardivo, prevalenza di caratteristiche sessuali femminili nei maschi e viceversa maschili nelle femmine. Che la plastica non sia un materiale da mettere a contatto con gli alimenti già si sapeva da tempo, cioè da quando l’UE ha proibito l’uso di PVC nelle pellicole trasparenti: anche queste sostanze sono endocrine-disruptor. Io mi sento di sconsigliare qualsiasi tipo di materiale plastico in cucina, in particolare quando venisse a contatto con alimenti grassi, chimicamente predisposti ad assorbire tali sostanze tossiche: rabbrividisco quando leggo ricette che prevedono il riposo di una pasta frolla ricca di burro in pellicola trasparente! Piuttosto, mettete l’impasto in una terrina alta e ricoprite quest’ultima di pellicola, di modo che non sia a diretto contatto con il cibo. 

Mi sento di sconsigliare l’uso in cucina anche del silicone, che negli ultimi anni ha avuto un boom di vendite: gli studi in merito alla sua presunta non-tossicità a lungo termine non sono ancora stati completati. Oltretutto il silicone rilascia un gusto pessimo al cibo, soprattutto se usato in forno: vale la pena mangiarsi muffin al sapore di plastica? -

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