Marzo 2014 - Quinoa

A marzo nelle nostre tavole c'è la quinoa con Il blog della Daria.(foto Katiuscia di GiroVegando in Cucina )

Aprile 2014 - Spinaci

Aprile con gli spinaci con Passato tra le mani(foto Katiuscia di GiroVegando in Cucina )

Maggio 2014 - Asparagi

A maggio nelle nostre tavole c'ci sono gli asparagi con Le Delizie di Feli.(foto di Katiuscia di GiroVegando in Cucina )

Gennaio 2014 - Agrumi

A gennaio a casa di Katy per raccogliere le ricette con i frutti più solari dell'inverno.(foto Katy di Girovegando)

Febbraio 2014 - Radicchio Rosso

Giochiamo con il radicchio rosso, ospitate da : Peanut in Cookingland.

lunedì 23 settembre 2013

Ma noci e nocciole fanno ingrassare?

Ogni tanto mi capita, con sorpresa, di sentire qualcuno esclamare: “ma le nocciole-mandorle-noci sono grasse!”. Potete immaginare la mia faccia? Per intenderci è un po’ come quella di questa vignetta!






E’ verissimo che, come tutti i semi oleaginosi, le mandorle e le nocciole hanno un alto contenuto calorico (ca 500 kcal/100 gr), ma questo aspetto analizzato “fuori contesto”, non significa praticamente alcunché. Per capire cosa fanno le mandorle o le nocciole e se “sono grasse”, bisognerebbe osservare come ciascun individuo si alimenta abitualmente. Spieghiamoci meglio: sappiamo tutti che il grasso di cui sono composti i semi è insaturo e che sono doni della natura ricchi di vitamine del complesso B, vitamina E, ferro, potassio, magnesio e rame.
All’interno di un’alimentazione corretta, prevalentemente su base vegetale (abbondantissima verdura & frutta, cereali integrali, legumi,…), le polpette crude dell’orto non posso che aggiungere felicità, cedere una sferzata di energia e di nutrienti, ben bilanciata, preziosa ed altamente preventiva: infatti i semi oleaginosi aiutano a ridurre il colesterolo, attenuano il rischio di attacchi cardiaci, riducono la crescita della placca aterosclerotica nelle arterie, contengono sostanze anticancro, mantengono i capelli sani, la pelle elastica, sono indicati nella dieta degli anziani e di tutti coloro che soffrono di osteoporosi, ecc … ecc …
All’interno di un’alimentazione già squilibrata, ipercalorica ed iperproteica … eh già … forse è meglio mangiare lo stesso le mandorle e le nocciole ed eliminare i grassi introdotti con salumi, merendine e bibite varie.
Ma se la domanda è: i semi oleaginosi fanno ingrassare?
La risposta è: NON E’ DETTO!
E perché tutti son convinti del contrario? Vediamo.
Come ci insegna il Dott. Berrino, a lungo Direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva dell’Istituto dei Tumori di Milano, sono le proteine “la componente che impatta maggiormente sull’obesità”; ciò che fa ingrassare e che fa male sono: carni conservate, carni rosse fresche, bevande zuccherate, burro, dolciumi, cereali raffinati, patate e patatine.
Mentre invece: le verdure, le noci (noci, nocciole, noccioline), i cereali integrali e la frutta, SONO ASSOCIATI AD UNA RIDUZIONE DI PESO.
In molti studi effettuati è risultato che le persone che hanno aumentato il loro consumo di nocciole o noci, SONO DIMAGRITE, non sono aumentate di peso.
Perché quello che fa aumentare di peso non sono tanto i grassi, quanto LE PROTEINE, come ci insegna lo studio EPIC, uno studio colossale, europeo, realizzato su 500.000 individui e che va avanti da 20 anni (lo studio viene condotto in 10 paesi Europei, compresa l’Italia).
E con Berrino possiamo concludere: come medici la cosa ci ha colpito è che “quando siete grassi ed andate daldietologo, allora vi da: bistecca ed insalata, bresaola anche oppure la bistecca, ma solo quella “magra”!! Ed il dietologo dice: “Il prosciutto va bene, ma dovete togliere il “grasso”!!
Cioè vi da una dieta iperproteica per dimagrire e riesce pure a farti dimagrire all’inizio: nel volgere di 1 mese o di 1 mese e ½, la gente perde anche 10 kg con questa dieta.
Il problema di queste diete è che, alcuni di voi l’avranno provato, sistematicamente quando si smette questa dieta si ingrassa di nuovo perché la gente pensa che le proteine aiutino a dimagrire, anche quando smette di fare questa dieta terribile, e così continua a mangiare più proteine perché pensa che le proteine servano; in realtà il meccanismo con cui le proteine fanno dimagrire, in queste diete così estreme, è che nella digestione delle proteine e dei grassi si formano delle sostanze tossiche, che si chiamano corpi chetonici, cheavvelenano il nostro centro dell’appetito – ci riducono l’appetito – e si mangia meno, c’è meno fameAlla lunga però ingrassa.”
Grazie Ravanella per questo approfondimento importante e voi cosa ne pensate? 

mercoledì 11 settembre 2013

I materiali più adatti per cucinare il nostro cibo? Chiediamolo all'esperto.



Riprendiamo la nostra interessante conversazione con la dott. Arianna Rossoni. (chi è qui)

- Bentrovata Arianna.
 Nella nostra scorsa chiacchierata ci hai parlato dei metodi di cottura (qui). Ora ci piacerebbe sapere qualcosa di più sui materiali utilizzabili in cucina, per preparare e cucinare il nostro cibo. Cosa ci racconti? -
- Sì, ai fine della salute è fondamentale anche dove mettiamo il nostro cibo, durante la cottura.
Chi soffre di allergia al nichel lo sa bene: la sintomatologia patologica può essere scatenata anche qualora alimenti totalmente nickel free venissero cotti in pentole o tegami contenenti nickel. L’unico materiale completamente inerte sembrerebbe essere il vetro, che tuttavia è un cattivo conduttore di calore e non sempre garantisce risultati eccelsi; molti allergologi consigliano ai propri pazienti di usare pentole in acciaio inox, che rispetto a quello normale contiene meno concentrazione del metallo incriminato: tale accortezza potrebbe comunque non essere sufficiente per soggetti particolarmente sensibili. 

Ma il materiale di cui sono fatti utensili e stoviglie è importante anche per chi non soffre di allergia alcuna? Ai fini salutistici, sì: scopriamo perché. 

Cominciamo proprio dall’acciaio inox: si tratta di una lega a base di ferro e carbonio, che tuttavia contiene anche cromo e nickel. Tali metalli possono passare nel cibo (così come l’esempio dell’allergia al nickel dimostra), soprattutto se stiamo cucinando alimenti acidi (ad esempio passata di pomodoro). Dal punto di vista pratico le pentole in acciaio sono facili da pulire, ma non sono una scelta preferibile se si ha a cuore una cottura uniforme: l’acciaio è infatti un cattivo conduttore di calore, per cui potremmo ritrovarci con del cibo attaccato alla padella. Un ottimo sgrassatore naturale è l’aceto bianco: anziché utilizzare detersivi chimici ponete sul fondo delle vostre padelle un sottile strato di aceto, e fatelo agire anche per delle ore prima di rimuovere delicatamente (per la cronaca, tale trucco è utile anche per togliere il calcare dai rubinetti!). Abbiate l’accortezza di non cuocere in pentole d’acciaio cibo particolarmente salato, perché potrebbe macchiare irrimediabilmente il fondo.

Il miglior conduttore di calore è l’ahimè costosissimo rame, che impedisce l’attaccatura del cibo. Fate attenzione: le padelle in rame devono necessariamente essere pesanti per poter essere funzionali, quindi non cedete a comprare tegami sottilissimi a basso costo perché non sarà un buon investimento. Se possedete o intendete comprare stoviglie in rame usatele sempre a fiamma molto bassa, e maneggiatele con utensili in legno per evitare la stagnatura (niente posate o strumenti in metallo nelle pentole in rame durante la cottura!). 
Un grosso difetto salutistico del rame è il fatto che quando si ossida diventa potenzialmente tossico per il fegato: per questo motivo si deve avere grande attenzione a come si maneggiano queste stoviglie, e provvedere alla sostituzione della stagnatura appena si notassero difetti.

Le pentole in alluminio sono sicuramente tra le più diffuse nelle nostre cucine: si tratta di un materiale meno pesante dell’acciaio e dall’elevata capacità termoconducente. Oltre al padellame, possiamo trovare anche altri attrezzi usati in cucina fatti di alluminio: pensiamo al foglio sottile con cui si coprono piatti avanzati o a veri e propri contenitori per cibo, pratici e leggeri, usati spesso per il congelamento. Non mi sento di consigliare né l’uno né l’altro in cucina: l’alluminio infatti interagisce con cibi, cedendo i propri ioni al cibo (che, indovinate in po’, andranno poi ad accumularsi nel nostro organismo una volta ingeriti). Soprattutto evitate di porre a contatto con l’alluminio pietanze a base di salsa di pomodoro, agrumi e in generale cibi acidi o salati. 
Fortunatamente i produttori hanno ovviato il problema della cessione di ioni di alluminio almeno delle pentole grazie all’introduzione dell’alluminio anodizzato: il problema persiste solo nelle scatole di conservazione degli alimenti. 

Altri materiali usati per il pentolame sono il ferro e la ghisa (lega di ferro e carbone); il primo è molto difficile da tenere in buone condizioni, perché l’aggiunta di acqua in cottura o durante la pulizia provoca ruggine. La ghisa è migliore sia dal punto di vista della manutenzione che della conservazione del calore: le pentole in ghisa si scaldano lentamente, ma conservano la temperatura a fuoco spento per tempi molto prolungati.

Pentole di notevole pregio sono quelle fatte con un materiale assolutamente naturale: la terracotta. Tegami e padelle in terracotta hanno basso impatto ambientale e numerosi pregi salutistici: non cedono metalli pesanti al cibo, non necessitano di cospicue aggiunte di grassi, garantiscono una cottura uniforme e mantengono inalterati i sapori. Richiedono solo due accortezze prima di essere usate: vanno tenute completamente in ammollo per 24 ore ed è necessario passare uno spicchio d’aglio sul fondo esterno (quello che sarà a contatto con il fuoco). La prima operazione permette di reidratare la terracotta uniformemente, la seconda di chiudere i pori; queste attenzioni vanno riservate esclusivamente al primo utilizzo del tegame. Durante la cottura, invece, usate uno spargifiamma: aiuterà a preservare la qualità del vostro prezioso acquisto. 
Le pentole in terracotta sono particolarmente indicate per la cottura di cereali, verdure e legumi, a cui conferiscono migliore digeribilità. 

A fini salutistici, mi sento di sconsigliare categoricamente le pentole rivestite in teflon, un materiale che deriva dal petrolio: qualora il fondo si scheggiasse è inevitabile che residui di teflon passino nel cibo. La tossicità non è ancora stata decretata in maniera insindacabile, ma gli studi in merito convergono a confermare tale tesi. Il teflon ha il vantaggio di non richiedere aggiunta di grassi da condimento in quanto è antiaderente: ma vale davvero la pena risparmiare su un paio di cucchiai d’olio per poi ritrovarci un piatto condito da sostanze cancerogene?

Buon compromesso per la salute sono le pentole e gli utensili in ceramica o in vetro, benché cattivi conduttori di calore (si consiglia l’uso di uno spargifiamma e non il contatto diretto con il fuoco proprio per questo motivo). Fate attenzione anche alla provenienza dei vostri acquisti in ceramica o smalto: in paesi extra-UE ed extra-USA è ancora permessa l’aggiunta di piombo e cadmio. 

Oltre a tutto ciò che va sul fuoco, dovremmo prestare attenzione anche al resto delle stoviglie usate in cucina, soprattutto se destinate a bambini. Ad esempio, è di recente scandalo la presenza di sostanze tossiche nel materiale plastico morbido dei biberon (immediatamente ritirati dal mercato): la sostanza incriminata si chiama bisfenolo-a, che si è dimostrata essere un distruttore dell’equilibrio endocrino. Pensate che danni può fare su un bimbo piccolo con ancora tutti gli ormoni latenti! Negli anni, il bisfenolo avrebbe causato i più svariati danni: ritardi e blocchi della crescita, menarca precoce o tardivo, prevalenza di caratteristiche sessuali femminili nei maschi e viceversa maschili nelle femmine. Che la plastica non sia un materiale da mettere a contatto con gli alimenti già si sapeva da tempo, cioè da quando l’UE ha proibito l’uso di PVC nelle pellicole trasparenti: anche queste sostanze sono endocrine-disruptor. Io mi sento di sconsigliare qualsiasi tipo di materiale plastico in cucina, in particolare quando venisse a contatto con alimenti grassi, chimicamente predisposti ad assorbire tali sostanze tossiche: rabbrividisco quando leggo ricette che prevedono il riposo di una pasta frolla ricca di burro in pellicola trasparente! Piuttosto, mettete l’impasto in una terrina alta e ricoprite quest’ultima di pellicola, di modo che non sia a diretto contatto con il cibo. 

Mi sento di sconsigliare l’uso in cucina anche del silicone, che negli ultimi anni ha avuto un boom di vendite: gli studi in merito alla sua presunta non-tossicità a lungo termine non sono ancora stati completati. Oltretutto il silicone rilascia un gusto pessimo al cibo, soprattutto se usato in forno: vale la pena mangiarsi muffin al sapore di plastica? -

lunedì 9 settembre 2013

La stagionalità di settembre


La spesa di settembre

Ortaggi: barbabietole, bietole,  broccoli, carote, cavoli cappuccio, cavoli verza,  cetrioli, cicorie, cipolle, coste, erbette, indivia, lattuga,  porri,  radicchi rossi, rapanelli, rape, rucola, scalogni, sedano, sedano rapa, spinaci, valerianella, zucche, zucchine.


Frutta: fichi,  lamponi, limoni, mandorle, mele, meloni, more, nocciole, pere, pesche, prugne,  susine, uva

Erbe aromatiche: alloro, basilico, erba cipollina,  menta, origano, peperoncino, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo

domenica 1 settembre 2013

Noci e nocciole


La noce è il frutto oleoso più energetico d'Europa, il più ricco, da secco, di grassi e tra i meno ricchi di proteine, abbastanza dotato di vitamina A, B, C, PP e sali abbondanti (calcio, fosforo, ferro). Contiene anche magnesio, rame e zinco. 

E' un frutto delicato che tende a rinsecchirsi e a irrancidirsi se conservato in ambienti troppo caldi e umidi o per troppo tempo. 
Secondo la medicina naturista la noce è un tonico de sistemo nervoso utile per le astenie o nel superlavoro intellettuale, nel diabete, nelle diarree, nelle anemie, nelle malattie della pelle e nella debolezza di stomaco. 


La nocciola è fra tutti i frutti uno dei più grassi ed energetici, eppure è il più digeribile e apparentemente leggero, tanto da dimostrarsi adatto all'alimentazione del bambino. Contiene vitamina A, B1, PP, C, calcio, fosforo, ferro, magnesio e altri sali.
Due o tre nocciole date ai bambini a fine pasto aiutano a risolvere i problemi di stitichezza, poichè hanno un moderato effetto lassativo. 

La noce e la nocciola sono indicate come cibo di scorta per gite ed escursioni. Adatti agli sportivi, i magri, gli adolescenti, gli anziani, le donne in gravidanza.
Sono ottime fonti di vitamina E, che ha un forte potere antiossidante. Unica attenzione, siccome sono ricche di grassi insaturi, non bisogna esagerare con le quantità se non si vuole ingrassare.

(liberamente tratto da L'Alimentazione Naturale di Nico Valerio)

Noci, nocciole e i loro derivati come pasta di nocciole, olio di noci o di nocciole, noci pecan, brasiliane....tutto rigorosamente biologico sono raccolte da Sabrina di Les Madeleines di Proust